INTRODUCTION
La panification est l'une
des technologies alimentaires les plus anciennes inventées par
l'homme. Dans toutes les civilisations, le pain est en effet,
intimement lié à la tradition alimentaire. Les égyptiens ont
probablement été les premiers à observer accidentellement la
fermentation panaire et la levée de la pâte abandonnée au repos. Ce
phénomène qui donne au pain sa texture ouverte, son aspect
spongieux et son goût caractéristique est dû aux microorganismes
présents dans la farine ou contaminant la pâte au cours de sa
préparation. Historiquement, le pain a subi des changements
quant à ses qualités organoleptiques et gustatives. L'évolution
industrielle et les progrès scientifiques tant sur le plan biologique
que sur le plan technologique ont en effet, eu une influence
considérable sur les caractéristiques de nombreux aliments dont le
pain. Ce dernier a perdu au cours de ce siècle sa flaveur typique
caractérisée autrefois par le goût acide.
Au Maroc, aussi bien en
ville qu'à la campagne, le pain est un aliment de base. La préparation
est essentiellement traditionnelle et quotidienne. C'est l'un des
aliments les plus naturels qui présente encore de bonnes qualités
organoleptiques (aspect, goût et saveur) grâce à la méthode
traditionnelle encore utilisée dans tout le secteur rural. La vente du
pain n'y est pas encore connue et sa préparation se fait dans chaque
famille.
La préparation du pain varie
en fonction du niveau de vie, du régime, des coutumes alimentaires et
de la tendance à la modernisation du processus de fabrication. A la
campagne, les agriculteurs utilisent encore leur propres levains
traditionnels. Les farines de blé, d'orge ou de maïs sont utilisées
selon la saison. En ville la levure boulangère (Saccharomyces
cerevisiae) remplace de plus en plus les levains traditionnels et
la farine de blé est la plus consommée.
Certains types de pains sont
spécialement préparés pour diverses occasions, telles que les fêtes
religieuses (Aid), le ramadan, l'arrivée imprévue d'invités etc...Ces
pains sont parfois commercialisés et se conservent mal. Leur
préparation est délicate. Ces pains doivent être immédiatement
consommés ou après un bref délai.
LES DIFFERENTS TYPES DE
PAINS
Pains Marocains
Selon les besoins, les pains
Marocains sont de deux types: les pains fermentés et les pains non
fermentés. Il est très difficile de donner une liste complète de
toutes les préparations existant actuellement dans le pays. Les
caractéristiques sont fonction de l'art personnel et régional, de la
coutume, de l'occasion (fête, cérémonies, etc..) et de la nature de la
farine et du ferment utilisés.
Ces pains sont variés:
aspect, volume, couleur, goût, forme et dimensions.
1- Les pains non
fermentés.
Ces pains sont fabriqués à
partir d'un mélange plus ou moins variable de farine, de sel, d'eau et
souvent enduits de gras (beurre, samn ou à défaut huile de table). La
pâte, pétrie à la main, est imbibée de gras façonnée et cuite dans une
poêle en terre cuite. A la campagne, les pains sont quotidiennement
préparés le matin pour le petit déjeuner et le soir pour le goûter. En
ville ils ne le sont qu'occasionnellement surtout pendant les
fêtes religieuses.
Messemen:
Ce terme veut dire en arabe
"imbibé de smen". Le smen est un beurre fermenté, salé et aromatisé au
thym (Faid et al, 1990). Il est le plus utilisé pour sa disponibilité
toute l'année car il ne s'altère pas.
Le messemen est préparé à
partir de la farine de blé par pétrissage manuel avec de l'eau
et du sel (sans addition de ferments). L'eau est graduellement ajoutée
au cours du pétrissage. La pâte est ensuite aplatie sous forme de
feuilles et imbibée de gras. Les feuilles sont pliées sur elles même
et laissées au repos pendant 7 à 10 minutes pour que la pâte devienne
flexible. Elles sont ensuite aplaties sur un plateau et cuites sur une
poêle enduite de gras.
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Types de pain |
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Appellation |
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Types de levains
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Marocains |
Fermentés |
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Pains de ménage
Metlouaa Makhmar Baghrir batbout Reggagui
Mella |
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Khamira baldia (levain
acide) ou khamira roumia (levure boulangère) Saccharomyces cerevisiae
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Non Fermentés |
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Messemen Mélaoui
Rezzat alkadi Ftayer |
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Sans Ferements |
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Egyptiens |
Fermenté |
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Balady |
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Levure Boulangère |
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Fino |
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Non indiqué |
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Feremnté |
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Shemsy |
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Levain traditionnel |
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Iraniens |
non fermenté |
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Villageois |
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Sans Ferment |
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Feremnté |
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Shangak |
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Levain traditionnel |
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Taftoon |
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Levure boulangère |
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Barbari |
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Levure Boulangère |
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Lavish |
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Levure boulangère |
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Indien |
Feremnté |
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Idli |
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Ferment naturel |
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Italien |
Feremnté |
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Panettone |
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Ferment naturel |
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Philippin |
Feremnté |
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Puto |
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Feremnt naturel |
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Américain |
Feremnté |
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Sanfrancisco |
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Culture starter |
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Français |
Feremnté |
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Boulanger |
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Méthode directe |
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Méthode sur poolish |
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Méthode sur levain |
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Méloui / Rezzat El kadi
Le terme "méloui" veut dire
en arabe "enroulé". C'est le même type de pain que le Messemen, seule
la forme des pièces est différente. La pâte, modelée sous forme de
cordon est roulée sur elle même et imbibée de gras d'ou le nom de "
Méloui". La pièce est ensuite aplatie pour la consolider. la cuisson
se fait sur poèle.
2 - Les pains fermentés
ou "levés"
Ils sont préparés à partir
de farine, d'eau, de sel de cuisine, et de ferments. En ville la
fermentation est provoquée par la levure boulangère du commerce vendue
chez tous les épiciers sous forme de gâteau humide et pressé. A la
campagne l'inoculum est un ferment traditionnel appelé "khamira baldia"
que chaque famille prépare et garde en laissant un morceau de pâte
après chaque préparation pour celle du lendemain. Traditionnellement
les pains fermentés constituent l'aliment de base chez la plupart des
marocains. Ils sont préparés par un pétrissage manuel à la maison
chaque fois qu'on en a besoin. Ils sont de forme ronde et plus
volumineux que les pains non fermentés. Plusieurs types sont à
distinguer.
Pains ronds appelés pains
marocains
Cette appellation les
distingue du pain acheté à la boulangerie. Ils en diffèrent par la
texture, les dimensions et la qualité. Le pétrissage manuel du pain
rond dure en général 15 à 20 min avec additions successives d'eau. Il
est jugé suffisant lorsque la pâte devient flexible. Celle-ci est
ensuite divisée en pièces de poids variable, qui sont moulées et
aplaties à la main sous forme ronde, de diamètre et d'épaisseur
variables, selon le préparateur (en moyenne 20 à 30 cm de diamètre sur
1,5 à 4 cm d'épaisseur). Les pains d'orge et de maïs sont toujours
très aplatis par rapport à ceux réalisés avec du blé du fait des
propriétés physiques de la farine (pâte cassante). Les pièces ainsi
aplaties sont déposées sur un porte pain en bois connu sous le nom de
"wasla" couvert par une toile saupoudrée de farine et abandonnées dans
un endroit chaud (25°C) pour fermentation. Cette opération dure 2 à 3
heures avec la levure boulangère et une nuit avec le ferment
traditionnel.
Avant la cuisson les pièces
sont piquées pour évacuer l'excès de gaz dégagé qui peut provoquer le
gonflement de la mie aboutissant à un pain très épais, caractère
indésirable chez le consommateur marocain. En ville, la cuisson est
réalisée à la maison dans des fours à gaz ou électriques domestiques
ou publics qui existent encore dans presque tous les quartiers. A la
campagne les fours sont fabriqués à partir de terre et de paille.
Metlouâ
Appelé aussi " batbout" ou
bouchiar selon les régions du Maroc, il diffère du pain levé par la
taille des pièces, la qualité de la farine et le mode de cuisson. En
effet, ce pain n'est préparé qu'à partir de farine de blé. La
fermentation se fait aussi bien avec des levains traditionnels qu'avec
la levure boulangère dans les mêmes conditions que pour le pain de
ménage. Les pièces pèsent de 100 à 150 g et sont aplaties de telle
façon que l'épaisseur ne dépasse pas 1 cm. La cuisson est réalisée sur
une poêle imbibée de beurre ou d'huile. Le "metlouâ" est un pain
préparé surtout pendant le mois de ramadan. Il est consommé dans le
dernier repas de la nuit enduit de miel et de beurre ou d'huile
d'olive.
Makhmar
Du participe passé arabe qui
veut dire levé. C'est le même type de pain que le métlouâ en ce qui
concerne la préparation et la présentation. C'est uniquement le mode
de cuisson qui diffère. Le makhmar est cuit sur une poêle sèche
et jamais en four.
Baghrir
La différence avec les
autres types de pains est due surtout à la nature de la farine, au
pétrissage et au mode de cuisson. Le "baghrir" est préparé
exclusivement à partir de la farine de blé. La pâte du baghrir
requiert une bonne élasticité de la farine, et par conséquent, les
farine amylacées ne donnent jamais un bon baghrir qui n'est servi que
s'il est réussi. Notons que pas toutes les femmes réussissent un bon
baghrir. Le pétrissage se fait d'abord comme un pain classique, puis
quand la pâte devient flexible, on ajoute de l'eau pour la rendre
visqueuse. La pâte est levée dans un récipient profond à température
ambiante, soit avec la levure boulangère pendant 2 heures, soit avec
les levains traditionnels pendant 6 heures environ. Avant la cuisson,
la poêle est enduite de jaune d'oeuf pour empêcher le collage. Le
baghrir est cuit sur un seul côté (côté lisse), l'autre prend un
aspect spongieux (trous) caractéristique recherchée pour ce pain. Le
baghrir est servi enduit de miel, de beurre, d'huile d'olive, de smen
ou de mélange beurre-miel.
B- Autres pains
traditionnels
1- Pains Egyptiens et
Proche orientaux:
Les plus connus sont le "balady",
le "shamsy" et le "fino". Ces pains comme d'autres produits fermentés
traditionnels, sont presque identiques dans les pays arabes, et dans
quelques autres pays du proche-orient. Le "balady" représente en
Egypte 90 % de la consommation totale en pain. Il est préparé à partir
de farine (100 g), de levure boulangère (1 g), et de sel (1.5 g), pour
76 ml d'eau. Le "shamsy" est un pain rond, le "fino" est tubulaire.
Ces deux types de pains représentent 10 % de la production totale de
pain en Egypte. Le pain "shamsy" ressemble au pain "makhmar" Marocain
en ce qui concerne la fermentation, la forme, la qualité de la farine
et la cuisson.
La pâte principale du pain
"shamsy" est préparée par mélange de la farine avec l'eau, une pincée
de sel de table et le ferment. Ce dernier est préparé en mélangeant
100 g de pâte finie avec 2 kg de farine et 0.5 litre d'eau. La pâte
"starter" est laissée pendant une nuit dans un endroit chaud pour
qu'elle soit prête à l'utilisation le lendemain. Le mélange de la pâte
principale et de la pâte starter est pétri à la main pendant 25
minutes environ. Une première fermentation dure 45 minutes pour cette
pâte. Après division, une seconde dure 60 minutes dans un endroit
ensoleillé pour les pièces qui sont aplaties à la main et abandonnées
dans un endroit ensoleillé pendant 60 min pour une troisième période
de fermentation. Elles sont ensuite renversées et laissées 30 minutes
à l'ombre avant d'être cuites dans un four traditionnel construit en
argile.
L'effet du mode de cuisson
sur la composition chimique des pains Egyptiens a été étudié. Les
pertes en acide phytique sont de 78.2 % pour le shamsy 55.7 % pour le
balady et 48.8 % pour le fino. Les pertes en acides aminés essentiels
sont moindres dans le shamsy.
2- Pains indiens (Idli)
et Philipins (Puto).
L'idli est un pain commun
dans le sud indien. L'idli est préparé à partir de riz et de haricots
noirs (Phaseolus mungo) qui sont séparément trempés dans l'eau, puis
mélangés et laissés au repos pendant une nuit. Lorsque la fermentation
est jugée suffisante, le pain est cuit à la vapeur et immédiatement
servi après la cuisson.
3- Pain Italien: le
Panettone
C'est un pain originaire du
nord de l'Italie. Il est toujours préparé jusqu'à nos jours par la
procédure traditionnelle de fermentation naturelle pendant 24 heures.
La pâte est préparée en deux étapes. La pâte dite blanche est d'abord
obtenue par mélange du ferment acide avec la farine, le sucre, l'eau
et l'huile de beurre. Elle est fermentée pendant 8 heures à 28°C puis
la pâte dite jaune qui résulte de l'addition de quelques ingrédients à
la pâte blanche (eau, jaune d'oeuf, huile..) est fermentée de 8 à 10
heures à 30°C. Après une heure de cuisson le panettone est lentement
refroidi (ce refroidissement peut demander 20 h).
4- Pains Iraniens
Les pains iraniens sont de
deux types: les pains villageois non fermentés et les pains fermentés
qui groupent le Sangak, le Taftoon le Barbari et le Lavish. La
levée de la pâte est due à la fermentation des sucres de la farine par
la levure boulangère (S. cerevisiae) ou par d'autres espèces de
levures ou de bactéries.
5- Pains acides
américains
Les pains acides américains
sont toujours préparés à partir d'un mélange de farines de blé et de
seigle dans les proportions de 80 % et 20 %. Le goût acide peut être
obtenu par addition d'acides organiques (acide acétique, acide
lactique). En Europe pour la préparation de certains types de pains
acides américains, l'utilisation des cultures starter acides est
préférée car elle contribue à la flaveur qui dépend de l'action
acidifiante des microorganismes.
PAINS BOULANGERS
Le pain boulanger est
exclusivement préparé à partir de farine de blé, d'eau, de levure
boulangère et de sel de cuisine. La farine est renforcée par addition
de farine de fève. Cette dernière permet d'améliorer les propriétés
rhéologiques de la pâte. L'activité lipoxygénasique est 20 fois plus
élevée que celle de la farine du blé. En France certains ingrédients
comme l'acide ascorbique et le malt sont respectivement autorisés à
des doses maximales de 0,003 et 0,3 % (Nago, 1977). Le malt est riche
en activité amylasique et protéolytique. La levure boulangère utilisée
est l'espèce S. cerevisiae vendue dans le commerce sous forme de pâte
pressée.
PROCEDES DE PANIFICATION
Le processus de
panification adopté au Maroc comprend les opérations décrites dans le
diagramme suivant:
Farine + eau
Sel et levure(2- 2,5 %)
Pétrissage
20 minutes
Division des pièces et pesée
Façonnage
Pain rond ou cylindrique
Fermentation
(2 h à température ambiante)
Cuisson four
(20-25 min )
Diagramme du processus de panification
directe au Maroc.
LES LEVAINS PANAIRES
A - Procédés de
fermentation
Plusieurs procédés de
fermentation de la pâte existent
1. Fermentation à la levure
ou panification directe. L'agent principal est la levure de
boulangerie (S. cerevisiae).
2. Fermentation au levain
naturel où les levures et les bactéries lactiques présentes dans la
farine assurent la levée de la pâte. L'incorporation périodique de
farine et d'eau permettent le développement et le maintien de ces
levains (rafraîchi).
3. Fermentation mixte
traditionnelle qui comprend généralement deux phases:
a. la pré fermentation d'une pâte avant le pétrissage de la pâte à
pain.
b. l'incorporation de levure de boulangerie au stade de pétrissage de
la pâte à pain pour accélérer le processus de fermentation.
4. Fermentation aux levains
déshydratés obtenus par lyophilisation ou déshydratation d'un levain
naturel dans différentes conditions de température et d'hygrométrie.
5. Fermentation avec des
cultures starter pures ou mixtes. Elles sont destinées à accélérer le
démarrage d'un levain ou à acidifier directement une pâte à pain.
Elles sont souvent ensemencées avec de la levure. Ce procédé permet
d'optimiser la fermentation par le choix des souches sélectionnées sur
des critères organoleptiques.
B. Microbiologie des
levains panaires:
L'étude de la composition
microbiologique des levains a montré qu'ils comprennent une flore
hétérogène de levures et de bactéries lactiques dont les compositions
quantitative et qualitative sont variables selon le type de levain
considéré. L'identification de ces espèces de levures et bactéries
lactiques a permis de mettre au point des levains mixtes purs,
préparés à partir de cultures pures des différents microorganismes.
1. Culture starter acide de
seigle :
Cette culture préparée à
partir de la farine de seigle serait la plus étudiée de point de vue
microbiologique.
Spicher et Schroder (1978)
ont suivi pendant 25 ans la fermentation du pain acide de seigle et
ont isolé de nombreuses espèces de bactéries lactiques et de levures à
partir d'une culture starter appelée "Reinzuchtsaver". Cette culture
starter est produite par mélange de farine de seigle et d'eau en
proportions égales. Ce mélange est mis à fermenter plusieurs jours à
30°C. Les bactéries lactiques dominantes de la culture sont Lb.
sanfrancisco (ex Lb. brevis var Lindneri), Lb. fructivorans,
Lb.
farciminis, Lb. plantarum, Lb. brevis Lb. acidophilus,
Lb. casei et Lb.
fermentum. Ces espèces ont une exigence particulière pour les acides
aminés. Parmi les levures, l'espèce C. krusei est
dominante et la plus tolérante à l'acidité. Elle fermente à pH 3.6.
D'autres levures moins fréquentes ont été isolées des cultures acides
de seigle: S. cerevisiae, Pichia saitoi et Torulopsis holmii.
Une culture starter pure de Lb. sanfrancisco et de C. krusei
permet d'obtenir un pain acide de seigle similaire à celui préparé par
la culture "Reinzuchtsaver".
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Types de pain |
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Levures |
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Bactéries lactiques
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Pains de seigle |
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Candida kruesi Saccharomyces
cerevisea Pichia saitoi Torulopsis holmii |
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Lactobacillus sanfrancisco L.
fructivorans L.Farciminis, L. plantarum L. brevis L fermentum |
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Pain sanfrancisco |
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Candida milleri |
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L. sanfranciso |
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Idli indien |
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non indiquées |
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Leuconostoc mesenteroides,
Enterococcus faecalis, Pediococcus damnosus |
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Pain iranien shangak |
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Torulopsis candida, T.
colliculosa |
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L. plantarum, L. brevis, Ln.
mesenteroides P. cerevisiae |
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Panettone |
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C.exiguus |
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L. brevis |
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Levain de Hardy |
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C. tropicalsi |
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L. plantarum |
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Levain français Infantes |
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S. cerevisiae C. robusta
Hansenal anomala C. holmii C. colliculosa delbrueckii
Schizosaccharomyse pombe |
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L. plantarum L. casei L.
curvatus L. delbrueckii L. acidophilus L. brevis P pentosaceus Ln.
mesentaroides |
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Levains Français Bervas |
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S. cerevisiae |
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L. plantarum L. sanfrancisco
Ln.mesenteroides |
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La culture acide de seigle
est préférée pour la flaveur propre à l'action microbienne qu'elle
donne. Elle est commercialisée, et pour augmenter l'activité levante
du système, la levure boulangère est fréquemment rajoutée aux pâtes
acides.
2 - Culture starter acide du
pain San Francisco
L'origine de cette culture
starter naturelle n'est pas connue. Une théorie affirme que le starter
a été apporté par un immigrant basque en Amérique du Nord.
L'écosystème de cette culture consiste en une espèce de levure et une
espèce de bactéries lactiques. Elles sont mélangées dans un rapport de
1/100. La levure était classée à l'origine comme étant Torulopis
holmii (une forme asporulante de S. exiguus). Deux de ces souches sont
actuellement désignées par d'autres noms: C. milleri sp. nov ayant un
taux de G + C (guanine + cytosine) plus élevé que celui de l'espèce T. holmii. D'autres levures ont été isolées, comme
S. inusitatus (espèce
galactose négatif). L'espèce S. uvarum a été aussi isolée. L'espèce
bactérienne identifiée est appelée Lb. sanfrancisco. Cette espèce
n'utilise que le maltose, exige une atmosphère riche en CO2, un
environnement acide (pH 6) et produit de l'acide lactique et de
l'acide acétique.
Cette exigence absolue en
maltose de la bactérie semble bénéfique pour la fermentation mixte due
aux deux types de microorganismes du fait que la levure S. exiguus
n'utilise pas ce sucre et n'est donc pas compétitive pour ce substrat.
Cette espèce tolère l'acide acétique et résiste à certains inhibiteurs
produits par les bactéries lactiques.
La population de levures
atteint 2 107 ufc/g et les bactéries 109
ufc/g. Le pH du système est d'une grande importance. Il commence à 4,4
et atteint 3,9 pour les systèmes extrêmement acides. 20 % de cette
culture servent d'inoculum pour la pâte finale.
3- Levains français
Les levains traditionnels
français ont été étudiés par plusieurs auteurs. En effet, Hardy(1982)
a isolé les espéces de levures suivantes: C. tropicalis, C. holmii et
S. dairensis; et les bactéries lactiques suivantes: Lb. delbrueckii,
Lb. acidophilus, Lb. brevis, Lb. buchneiri, Lb. fermentum et
Pc. cerevisiae. L'auteur a utilisé la levure C. tropicalis et la bactérie
Lb. plantarum pour mettre au point une culture starter mixte. Le
milieu de culture est inoculé par les deux microorganismes à 2 107
CFU/g et incubé pendant 17 heures à 30°C. La population microbienne
atteint 2 109 CFU/g.
Infantes (1990) a étudié la
flore de 12 levains dans différentes régions de la France et a isolé
les espèces de levures suivantes: S. cerevisiae Meyen (ex hansen) et
sa forme asexuée C. robusta diddens (ex Lodder), H. anomala Sydow,
C. holmii Yarrow Meyer, T. delbrueckii Lindner et sa forme asexuée
C. colliculosa Yarrow et Sc. pombe Lindner. Les bactéries lactiques
isolées dans les mêmes levains sont dominées par Lb. plantarum,
Lb.
brevis, Ln. mesenteroides et Pc. pentosaceus. Bervas (1991) a analysé
deux types de levains: le premier était dominé par les Lactobacillus (Lb.
brevis subsp lindneri) associé à Lb. plantarum; et le deuxième type
est dominé par les Streptococacceae (Ln. mesenteroides ou
Ln. citreum)
associé à Pc. pentosaceus ou Lb. curvatus. Elle a trouvé que la
meilleure association bactérienne comprend Lb. plantarum et
Ln. mesenteroides. Le levain est fermenté 14 heures à 25°C.
4 - Autres cultures
starter:
a/ Idli:
Les études microbiologiques
de la culture starter de l'Idli indien, montrent que les bactéries
lactiques hétérofermentaires telles que Ln. mesenteroides sont
responsables de l'acidification, de l'élasticité de la pâte de la
formation de dextranes et de la levée du pain par production de CO2.
L'auteur note également un
changement séquentiel de la flore bactérienne durant la fermentation
incluant Enterococcus faecalis et Pc. damnosus.
b/ Pains egyptiens:
Les levains des pains
traditionnels égyptiens sont préparés en mélangeant 100 g de pâte
fermentée avec presque 2 kg de farine et 500 ml d'eau. Le levain est
laissé fermenter pendant une nuit dans un local chaud puis est pêtri
avec la pâte finale. Sa flore microbienne est encore inconnue.
c/ Shangak:
Le levain de shangak iranien
est constitué de T. candida et T. colliculosa comme espèces de
levures. Les bactéries lactiques isolées sont: Lb. plantarum,
Lb.
brevis, Ln. mesenteroides et Pc. cerevisiae.
d/ Panettone:
La culture starter du
panettone italien résulte d'une fermentation naturelle de 24 h. La
culture starter mère (ou "madre") est préparée par mélange de farine,
d'eau et des microorganismes de l'écosystème. Elle est utilisée pour
l'inoculation d'un ferment acide qui est renouvelé 3 fois pour obtenir
une quantité suffisante pour la fabrication de la pâte blanche. S. fragilis,
S. cerevisiae et S. exiguus sont les levures rencontrées
dans ce type de levain. Les bactéries lactiques qui leur sont associés
sont Lb. plantarum, Lb. brevis et Leuconostoc sp.
Afin de réduire le temps et
les coûts de production du panettone, S. exiguus et Lb. brevis ont été
utilisées pour la fabrication d'un levain mixte.
Levain
traditionnel ou levain acide appelé Khamira Baldia
Les pains traditionnels
marocains présentent le même goût acide et sont préparés de la même
manière par emploi de levains traditionnels.
La dénomination "levain
traditionnel" désigne le mélange assez ferme de farine et d'eau,
naturellement fermenté grâce à la flore sauvage présente dans la
farine.
Pour constituer ces levains
les méthodes sont variées. Leur composition biologique est inconnue en
ce qui concerne les agents de la fermentation mais les
caractéristiques organoleptiques acides semblent suggérer l'existence
d'un mélange de levure et de bactéries lactiques.
Il existe plusieurs méthodes
de production de ferments traditionnels au Maroc; les plus connues et
les plus courantes utilisent certains produits susceptibles d'apporter
les espèces microbiennes constituant le levain. Ces produits sont
variables selon leur disponibilité et selon la connaissance des
personnes les utilisant. Plusieurs préparations sont possibles.
Méthode utilisant le laban
acide. Le laban traditionnel est préparé par une coagulation spontanée
du lait cru suivie d'un barattage pour en extraire le beurre. Ce
produit contient parmi sa flore des levures et des bactéries
lactiques. Le laban est utilisé pour reconstituer le levain
traditionnel pour pain en pétrissant un peu de farine avec du laban.
Le levain est prêt à l'emploi après 24 heures. Après chaque pétrissage
un morceau de la pâte est conservé pour la préparation du lendemain.
Méthode utilisant le jus de
citron
Un citron est pressé sur de
la farine après addition d'eau. Le mélange est réalisé. La pâte est
abandonnée pendant une nuit ou plus pour être utilisée comme levain.
Autres méthodes:
Il est difficile de faire
l'inventaire des méthodes pour constituer un levain, cependant le
principe est le même. On parle d'eau du rinçage du thé, d'ail et de
dattes de figues séchées ou de raisins secs. La pâte obtenue est
abandonnée 24 heures à la température ambiante (environ 20°C à 26°C)
pour une fermentation alcoolique et lactique (acide). Cette est
utilisée pour fermenter une deuxième pâte, puis à partir de cette
dernière on peut commencer déjà à préparer le pain acide.