Opérations communes aux
deux produits leben et beurre
La production simultanée du
leben et du beurre beldi se fait de la façon suivante: le lait entier
cru est abandonné à lui-même pour subir une fermentation spontanée qui
dure de 24 à 72 heures, selon la température du local et la saison.
Après coagulation du lait, le coagulum lactique est recueilli dans une
outre en peau de chèvre ou de mouton et y est manuellement baratté.
L'opération dure environ 3/4 d'heure au cours de laquelle de l'eau
chaude est ajoutée au début de l'opération et de l'eau froide à
la fin. L'eau additionnée ne doit pas dépasser 10 % en volume.
L'opération de barattage est terminée lorsque apparaissent les
agrégats de beurre suffisamment importants pour être récupérés à la
main.
Le leben
Le leben est le liquide
de barattage du lait entier cru coagulé par fermentation spontanée
comme ça a été défini ci-dessus. Le leben diffère du babeurre obtenu
par barattage de la crème et rejeté après la récupération du
beurre fermier. Ce-ci permet de mettre l'accent sur la technologie de
production du leben en tant que produit principal et le beurre est un
sous produit.
Caractéristiques
physico-chimiques du leben
La composition chimique
globale du leben s'approche de la composition du lait écrémé. En effet
les constituants majeures ne subissent que de légères modifications
notamment le lactose et les protéines solubles. La seule composante
qui normalement doit subir des modification majeure de point de vue
concentration étant la matière grasse à cause de l'extraction du
beurre après barattage. Le leben est légèrement mouillé par rapport au
lait à cause de l'ajout d'eau au cours du barattage.
L'acidité titrable du leben
est en moyenne de 80°D, elle reste plus faible que celle du leben
iraquien qui est en moyenne de 131°D. La flore du leben iraquien est
dominée par les lactobacilles, plus acidifiants que les streptocoques
et les Leuconostoc qui constituent celle du leben marocain. Le leben
égyptien nommé "Khad" qui veut dire baratté est préparé de la même
façon que le leben marocain et a une acidité de 100°D pendant la
saison chaude et 75°D en hiver. Ces valeurs sont voisines de celles
obtenues pour le leben marocain.
Fabrication du leben
marocain
La teneur moyenne des
chlorures est de 1.56g/l, cette valeur est proche de celle du lait,
malgré l'addition de l'eau au leben pendant sa préparation. Ceci peut
être expliqué par le lavage à l’eau salée de la peau de chèvre pour
éviter la croissance microbienne.
Le taux moyen de matière
grasse est de l'ordre de 8.93g/l. Les producteurs marocains récupèrent
en effet le maximum de matière grasse pour en faire du beurre
traditionnel.
Le taux de la matière sèche
est de l'ordre de 96.2g/L pour le leben fabriqué au laboratoire. Chez
les commerçants marocains ce taux ne dépasse pas 88.6g/l. En effet,
ceux-ci exagèrent le mouillage du laban.
Les substances d'arôme
Dans le leben marocain,
l'alcool est la substance volatile la plus importante, sa teneur
moyenne est de 179.3 ppm et demeure plus faible que celle du leben
iraquien.
L'acétaldéhyde a une teneur
moyenne voisine de celle du leben iraquien. Cette teneur reste plus
faible que celle trouvée dans le yaourt. Ces auteurs ont rapporté que
L. diacetylactis et Leu. cremoris, deux espèces assez
bien représentées dans le microflore lactique du leben marocain,
peuvent produire des quantités notables d'acétaldéhyde. cependant
d'autres auteurs ont rapporté que les lactobacilles sont les
producteurs les plus importants de cette molécule, les streptocoques
semblent beaucoup moins actifs.
Il ne faut pas perdre de
vue que les levures prolifèrent à la fin de la fermentation du laban.
Elles peuvent donc jouer un rôle important dans la formation de
l'éthanol et de l'acétaldéhyde.
La concentration du leben
en acétone est très faible (1 ppm en moyenne). Ce produit est
cependant un composant important de l'arôme des produits laitiers.
La production de diacétyle
et d'acétoïne par Leuconostoc ne démarre que si le milieu devient
acide. La production de ces molécules par les bactéries ne débuterait
que vers le stade final de la fermentation lorsque le pH est
suffisamment bas. Le pH, l'acidité, le taux de matière grasse et
l'extrait sec ont été déterminés.
Microflore de fermentation
Le leben est largement
consommé dans les pays arabe où il est très connu depuis longtemps. Ce
produit est originaire des pays du moyen orient, de l'Asie centrale et
de l'Europe de l'est. La fermentation du lait faisait à températures
ambiantes qui dépasse le plus souvent les 40°C dans les pays de l'Asie
et du Moyen Orient. La coagulation du lait à des températures
thermophiles doit sélectionner naturellement des souches thermophiles
notamment Lb.bulgaricus et S. thermophilus. Ces deux souches
représentent la microflore acidifiante majeure. L'acidification du
lait en leben est due essentiellement aux streptocoques lactiques et
aux Leuconostoc. Les espèces les plus abondantes sont: L.lactis,
L.diacetylactis, L.cremoris et Leu. lactis. les
Leuconostoc suivent pratiquement la même évolution que les
streptocoques bien que la population reste inférieure.
Ces espèces jouent un rôle
essentiel dans l'acidification et l'aromatisation du laban. Les
lactobacilles sont peu nombreux et ne semblent pas jouer un rôle
important dans la production du lait fermenté. leur développement est
favorisé lorsque le lait coagule et lorsque le leben atteint une
acidité élevée.
Vu leur caractère
acidophile et leur faible sensibilité aux bactéries lactiques
antagonistes, Les levures et les moisissures se trouvent également en
nombre important dans le laban et peuvent jouer un rôle non
négligeable dans la production des substances d'arôme. Les principales
espèces rencontrées sont: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces
lactis, Hansenula et Rhodotorula. En ce qui concerne les moisissures,
une seule espèce est présente: Geotrichum candidum .
Les coliformes sont
représentés essentiellement par le genre Escherichia. Les entérocoques
quant à eux sont représentés par l'espèce Enterococcus faecalis
(surtout la variété liquefaciens). Cette variété non hémolytique joue
un rôle important dans la stimulation des bactéries lactiques lors de
la fermentation.
Dans la même étude ces
auteurs ont montré que le leben constitue un mauvais milieu de culture
pour les bactéries pathogènes essentiellement à cause de son acidité
élevée et du nombre de bactéries lactiques antagonistes.
Les salmonelles et les
Clostridium particulièrement redoutables en alimentation humaine sont
absents, mais les populations de staphylocoques présumés pathogènes
atteignent rarement 104ufc/g.
AUTRES LEBENS
La comparaison du
leben marocain avec d'autres leben des pays arabe dont la technologie
est similaire. En fait dans pratiquement tous la pays arabes la
production du leben se fait par fermentation spontanée naturelle du
lait cru. Il peut exister une variabilité de la microflore de
fermentation à cause des conditions environnementales de fermentation.
En effet, la température ambiante à la quelle le lait est souvent
abandonné pour fermentation varie d'un pays à l'autre. Ainsi, le leben
Irakien ou Saoudien ressemble plus à un yaourt nature à cause de la
température élevée de fermentation qui approche 40°C.
Le leben marocain ressemble
au leben algérien et libanais. En Egypte le leben khad est un produit
similaire aussi au leben marocain. Le leben Egyptien est légèrement
plus acide que le leben marocain. L'acidité n'est cependant q'un
facteur subjectif pour la comparaison même si les études ont montré
une acidité faible du leben marocain. En effet, le leben abandonné à
la température ambiante subit une évolution rapide et s'acidifie très
vite.
Le leben Iraquien est
préparé selon une méthode semi-artisanale qui consiste en un
traitement thermique du lait destiné à la production de leben et
inoculation par le pied de cuve de la production précédente. Cette
préparation peut donner un produit diffèrent du produit naturel.
Aspect nutritonnel
Le leben est le meilleur
produit laitier fermenté, du fait de sa flore autochtone et la
composition du lait de la saison. Le leben est un produit saisonnier,
et se préparait exclusivement en printemps et le début de l’été. Le
leben étant produit ayant subi une fermentation lactique qui par la
flore lactique confère au produit un effet probiotique et prébiotique.
Le leben permet un équilibre de la flore intestinal, et une ouverture
des échanges au niveau du gros intestin. Le leben est produit qui
contient moins de sucres par rapport au lait, et surtout moins de
matière grasse encore plus avantageux pour les diabétiques et les
hypertendus.
Il est connu que les
bactéries lactiques désactive le cholestérol du lait au cours de la
fermentation lactique. En effet, la surface des cellules des bactéries
lactiques lie le cholestérol et le rend inactif, la flore lactique
comprend plusieurs espèces agissantes en même temps, ceci fait que le
leben est mieux que les laits fermentés par des levains sélectionnés.
Le yaourt est considéré faussement comme un produit diététique alors
qu’il ne l’est pas du fait qu’il est préparé par un levain
transgénique. Les laits fermenté fabriqués par des levains
sélectionnés ne sont pas vraiment des produits comparables aux
produits naturels fermentés par des levains naturels endogènes du
lait. Un ferment qui comprend plus de 100 souches de bactéries
lactiques est sûrement mieux qu’un produit fermenté par deux souches
modifiées.
Le leben est produit à
donner aux malades, aux enfants, aux enceintes et aux
allaitantes. Le leben con,vient pour la nutrition des diabétiques et
des hypertendus. Le leben est le meilleur produit qui aide à lutter
contre l’obésité alimentaire. Les personnes sous régime peuvent
consommer le leben mais pas le lait à cause du gras.
LE JBEN
CARACTERISTIQUES DU JBEN MAROCAIN
1- Préparation
Le jben marocain est un produit
laitier fermenté naturellement, consommé depuis longtemps, surtout
dans le milieu rural. Il est considéré comme une valorisation d'un
excès de lait.
Le jben marocain ne présente pas
de caractéristiques définies à cause des méthodes artisanales
utilisées pour sa préparation reposant, essentiellement, sur les
connaissances acquises à partir d'une longue expérience. Cependant,
les tendances d'industrialisation du jben ont permis d'obtenir un
produit plus ou moins définis.
Il est à noter que l’appellation
jben doit distinguer le produit du fromage blanc et du fromage frais.
Rares sont les chercheurs qui connaissent vraiment un vrai jben. En
effet, le jben n’est pas un fromage mais plutôt un lait coagulé à la
présure et consommé sans égouttage, et c’est l’égouttage qui fait la
confusion.
Définition et technologie
L’appellation jben est réservée
au produit préparé exclusivement à partir de lait de chèvre ou de
brebis par coagulation à la présure végétale et consommé directement
sans égouttage. Le jben était préparé par les bergers qui ne se
munissait d’aucune nourriture sauf le jben qui constituait un aliment
et une boisson. Le jben est produit saisonnier, qui n’existait qu’en
saison de printemps qui correspondait à la fois à la haute lactation
des chèvres et brebis et de la plante (chardon) dont la fleur
est utilisée pour coaguler le lait directement dans une outre en peau
de chèvre.
Les travaux qui ont été réalisés
sur le jben n’ont fait que perdre au produit sa vraie technologie. Le
jben n’est pas un fromage blanc, c’est produit qui a sa propre
technologie et ne doit être comparé à aucun produit. Les produits
laitiers se divisent en laits fermentés et fromages. Les laits
fermentés subissent une fermentation lactique qui acidifie le produit
et il est consommé soit coagulé (yaourt) ou baratté (leben). Les
fromages subissent une coagulation mixte lactique enzymatique ou
parfois lactique (petit suisse), mais rare les coagulations
enzymatiques sans acidification (type grand format), suivie d’un
égouttage pour rejeter le lactosérum. Le jben est un lait coagulé par
emprésurage végétal sans acidification mais il ne subit aucun
égouttage. La différence est claire, le jben n’est pas un lait
fermenté parce qu’il ne subit pas de fermentation lactique, ni un
fromage parce qu’il ne subit pas d’égouttage.
Le raib
De l’arabe raib qui signifie
coagulé. Le raib est un lait coagulé par fermentation spontanée, ou
acidification. Le raib est préparé à partir de lai de vache, et est
consommé sans égouttage sans et sans barattage. S’il est baratté il
devient un leben. Le raib est produit qui correspond à une phase de la
fabrication du leben. Le raib n’était fabriqué indépendamment au
leben, mais le lait avant coagulé avant barattage était consommé
directement sans attendre la barattage.
La différence entre le leben et
le raib est la composition en matière grasse, le raib est riche en
crème fermentée. Alors que le leben est écrémé parce qu’on enlève le
beurre.
3. LE KLILA
Le klila est un fromage
cuit, qui était connu dans les pays arabes Moyen-Orient et Afrique du
Nord. La préparation marocaine et Algérienne est la même. Le klila
n’était qu’une valorisation du lait pour ne pas jeter les excès de
leben. En effet, le leben était un produit visé par la fermentation
pour récupérer le beurre, le leben qui échappe à la consommation en
cas de surproduction n’était pas jeté mais transformé en klila.
Le vieux leben (trop acide)
est chauffé doucement sur un feu doux jusqu’à coagulation puis filtré
sur un tissu fin pour extruder le lactosérum. Le caillé obtenu est
refroidi et consommé directement ou mélangé avec de la semoule de blé
ou d’orge cuite. Avant le chauffage du leben on ajoute une pincée de
sel, afin d’aider à masquer l’acidité et aussi pour modifier le goût
du leben. Le klila est un fromage très maigre du fait qu’il est
préparé à partir du leben qui est un produit dont on enlevé le beurre,
et le reste du beurre est fondu et rejeté avec le lactosérum parce
qu’on filtre à chaud. La texture du produit est granulée, et le klila
n'a pas de forme.
Le Klila est le meilleur
produit pour les diabétique, les hypertendus, les obèses, les
cholestéreux, les personnes souffrants de troubles digestives. Le
leben est produit de remplacement pour les personnes ayant une
intolérance au lactose appelée aussi allergie aux produits laitiers.
Le klila est une meilleure
source de protéines digestibles pour les enfants, les
enceintes, les allaitantes, les personnes sous régime réduit et
les personnes souffrant d’anémies.
LE SAMN
Le "samn" ou "samn"
représente une composante importante de l'alimentation lipidique des
pays arabes (moyen-Orient et Afrique du Nord). Ce corps gras, connu
depuis de longues dates dans certains pays, particulièrement en
Afrique, constitue une forme très ancienne de conservation du beurre.
Les conditions climatiques et le manque des moyens frigorifiques ont
beaucoup contribué à trouver un moyen simple pour conserver le beurre
par salage au sel marin. Avec le temps, le samn est entré dans les
traditions alimentaires de ces pays où est parfois utilisés à des fins
thérapeutiques contre certaines maladies telles que la tuberculose,
l'asthme la galle etc...
Le samn est utilisé en
ville comme condiment pour relever le goût de certains plats: couscous
soupe de Ramadan mechoui potage etc. En secteur rural le samn est
consommé avec du pain (tarti nage) par les agriculteurs. Ce corps gras
constitue une source d'énergie importante en saison froide.
Le samn est très apprécié
pour ses qualités gustatives, diététiques, voire thérapeutiques, mais
la production nationale est insuffisante pour satisfaire la demande
sans cesse croissante. Pour combler ce déficit partiellement résolu
par l'importation de beurre salé abusivement dénommé samn, il est
nécessaire de promouvoir cette production, ce qui nécessite la
connaissance précise de ce produit sur le plan de sa composition
chimique et sur sa qualité nutritionnelle. Cette nécessité a incité
les chercheurs marocains a mettre au point un procédé industriel.
Définition du samn
Le samn marocain peut être
défini comme étant le produit préparé à partir du beurre fermier (Zabda
baldia), par salage au chlorure de sodium et conditionnement au frais,
à l'abri de l'air et de la lumière, pendant un temps suffisamment
prolongé pour permettre au produit d'acquérir ses qualités
organoleptiques. Cette définition quoique générale constitue la base
de la technologie traditionnelle du samn marocain.
Dans la plupart des cas, en
plus du salage, certaines plantes aromatiques sont ajoutées, par
exemple le thym, sous forme de fragments ou de décoction. Le beurre
utilisé peut provenir de laits d'espèces différentes (ovine, bovine ou
caprine). Des mélanges entre laits peuvent être réalisés et une
cuisson est parfois employée avant salage. Dans certaines régions du
Maroc, de la semoule est ajoutée au samn au cours de son élaboration
comme additif de texture.
Technologie
traditionnelle
Dans la technologie
traditionnelle le semn était préparé exclusivement a partir du beurre
beldi traditionnel ou zabda baldia.
a) - Matiere première
Le beurre de vache est le
plus utilisé mais la préparation à partir de mélanges de beurre
d'espèces caprine et bovine est connue.
La préparation du samn
marocain est considérée artisanalement comme un art culinaire plutôt
qu'une technologie. Ceci s'observe dans les variabilités régionales du
produit et le degré des qualités organoleptiques atteintes après la
maturation.
Malaxage-Salage-Conditionnement
Le beurre est lavé trois
fois à l'eau tiède, avec malaxage dans un pétrin. L'eau des premiers
lavages est rejetée. A l'eau du troisième lavage est ajouté le sel. Le
beurre est malaxé dans cette eau salée dont l'excés est rejeté par
égouttage. Le beurre est conditionné dans des jarres en terre cuite.
Au cours du remplissage, aucune poche d'air ne doit rester. Le beurre
ainsi salé est introduit par petites quantités sous forme de boules et
la jarre doit être entièrement remplie et hermétiquement fermée. La
maturation se fait dans un endroit frais.
Maturation
La maturation est l'étape la
plus importante dans l'élaboration du samn. Elle dure 6 à 12 mois.
L'apparition d'acides gras libres dans le beurre avant salage et dans
le samn au cours de la maturation témoigne d'une lipolyse importante.
Le rôle des acides gras libres à courtes et moyennes chaînes dans
l'arôme de certains produits laitiers est connu. Le goût lipolysé est
associé aux acides gras suivants : acide caproique (C6), acide
caprilyque (C8), acide caprique (C10) et l'acide laurique (C12). Les
deux semblent les plus importants, par contre l'acide butyrique le
plus important dans le goût rance des produits laitiers.
Pendant cette phase la
lipolyse se développe grâce aux lipases libérées par les
microorganismes qui se trouvaient initialement dans le beurre et qui
se développaient au cours de l'entreposage. La durée de la maturation
dépend largement du niveau d'enzymes lipolytiques dans le milieu et
des conditions environnementales au déroulement de la lipolyse.
Composition chimique globale
Cette composition concerne
le taux de matière grasse, la teneur en eau et la teneur en extrait
sec non gras (Protéines, lactose et chlorures). Cette composition est
donnée dans le tableau 1.
Composistion chimique
globale du samn et du beurre beldi
|
SAMN
BB
BI
|
|
|
|
MGT
81.34
73.69
83.07 |
|
EAU
13.7
23.3
11.6
|
|
ESND
4.9
3.0
15.33 |
|
NaCl 1.5
0.01
3.6
|
|
LACT
1.22
3.48
3.46
|
|
PROT
3.25
5.60
3.24
|
|
INSAP
0.33
0.3
0.33
|
|
STER
0.15
0.12
0.14 |
Légendes: MGT :
Matière Grasse Totale ESND: Extrait sec non
dégraissé NaCl: Chlorures
On note tout d'abord
l'étendue de l'intervalle de variation de ces différents paramètres en
fonction des échantillons. Ceci est dû en grande partie, au mode de
préparation du samn qui varie en fonction de tel ou tel opérateur (les
facteurs de variation étant: l'étendue du lavage du beurre fermier, le
degré de l'égouttage, et la quantité du sel ajouté).
Comparée à la composition
du beurre fermier, celle du samn montre une diminution des teneurs en
eau, protéines et lactose. Ceci est dû en partie à l'éxudation
partielle, de l'eau qui entraîne avec elle les matières solubles.
Cette composition est en relation avec les opérations de fabrication
du samn. En effet le départ de substances soluble avec les eaux de
lavage entraîne une diminution de ces substances dans le samn.
L'élimination des protéines retenus dans le beurre beldi préparé
artisanalement. entraîne une variation dans l'extrait sec dégraissé et
dans la matière grasse totale.
Il est très difficile de
prédire quant à la composition du samn tant que la composition du
beurre utilisé comme matière première n'est pas uniforme. Ceci
constitue un artéfact majeure pour le contrôle alimentaire.
Composition
physico-chimique
L'analyse physico-chimique
du samn traditionnel a révélé les caractéristiques physico-chimiques
rapportées dans le tableau. Le pH du samn traditionnel varie entre 3.4
et 3.9 avec une moyenne de 3.78. Cette valeur de pH permet de classer
le produit parmi les produits acides. Le pH bas du samn serait du
d'abord au caractère acide du beurre beldi qui a un pH de 4.4 et aussi
à l'accumulation des acides gras libres issus de la lipolyse du
produit au cours de la maturation. La lipolyse étant la principale
réaction biochimique de la transformation du beurre en samn.
Tableau 2: Composition
physico-chimique du samn et du Beurre beldi marocain
|
Samn
BS
BF |
|
|
|
pH
3.78
-
4.4 |
|
aw 0.84
- |
|
IA
54.29
12
2.37 |
|
IP
3.67
1.4
0.53 |
Légendes: IP = Indice
de Peroxyde IA = Indice d'Acide
L'aw moyenne du samn
est de l'ordre de 0.84. Cette valeur est très faible relativement à
d'autres produits laitiers tels que les fromages. La nature du samn en
tant que corps gras fait que la teneur en eau soit faible à cause de
l'insolubilisation dans la matière grasse. L'adsorption de la couche
d'eau à la surface des globules gras est un phenomene qui donne au
samn une qualité d'eau liée. L'eau emprisonnée sous forme de
goutelette insolubles dans la phase grasse est liée par le sel ajouté
en quantités élevées (10 à 15 %). Théoriquement tout le sel adjoint se
retrouve dans la phase hydrique mineure du samn et joue un rôle dans
l'abaissement de l'aw du produit.
L'indice d'acide du samn
est très élevé relativement au beurre et au fromage affinés. L'indice
d’acide moyen du samn est de l'ordre de 54.29. Cette valeur très
élevée renseigne sur le niveau de la lipolyse dans le produit et
constitue une caractéristique fondamentale pour le développement d'un
bon produit. En effet la différence majeure entre le beurre et le samn
étant l'indice d'acide. Les valeurs élevées sont en relation avec le
niveau des acides gras libres issus de la lipolyse sous l'effet des
lipases contenues dans le beurre beldi.
L'indice de peroxyde du
samn qui atteint 3.67 en moyenne dépasse de loin celui du beurre
frais. Cependant le samn reste un produit légèrement oxyde par rapport
a son niveau d'indice d'acide. Ce phénomène de lipolyse sans oxydation
de la matière grasse confère au produit des qualités organoleptiques
et gustatives remarquables. Le goût de rance souvent observe dans
d'autres produits laitiers ou le taux de lipolyse est très élevé
n'existe pas dans le cas du samn.
Composition en acides gras
libres
Le processus biochimique à
la base de la préparation du samn étant principalement la lipolyse. La
transformation du beurre en samn est due surtout à une hydrolyse
sélective des acides gras à courte chaîne (C4 a C12) lesquels acides
gras sont responsable du goût lipolysé du samn. Cette lipolyse est due
aux lipases microbienne libérées dans le beurre au cours de son
stockage et probablement au cours de la première phase de la
maturation du samn.
Les acides gras libres
surtout volatils joue le principal role dans l'apparition de la
flaveur caractéristique du samn. La cinétique lipolytique a été
étudiée, et nous avons montré que les acides gras à courte chaine (C4
) sont les premiers libérées suivis des acides gras insaturés en C18 (oleique)
et en fin par les saturés à longue chaîne. Le bon déroulement de la
lipolyse se traduit par une libération sélective des acides gras
volatils à des concentrations élevées pour aboutir à la flaveur du
samn sans libération des acides gras insaturés en C18 surtout l'acide
linoléique et l'acide linolénique pour eviter les phénomènes
d'oxydation chimique qui est la principale altération du samn.
La lipolyse atteint, dans
le samn, des niveaux très élevés relativement à d'autres produits
laitiers notamment les fromages affinés. La composition du samn en
acides gras libres est donnée dans les tableaux3. On note des niveaux
élevés pour certains acides notamment l'acide laurique (C12), l'acide
myristique (C14), l'acide palmitique (C16), l'acide stéarique (C18:0)
et l'acide oléique C18:1. Ces concentrations en acides gras
libres dépassent de loin celles utilisées par certains auteurs pour
inhiber certains microorganismes.
Tableau : Composition
an acides gras libres du samn
|
AGL
SAMN
BF
|
|
|
|
C4
4.11
5.3 |
|
C6
2.93
0.01 |
|
C8
1.67
0.12 |
|
C10
4.5
0.18 |
|
C12
5.21
0.35 |
|
C14
19.83
1 |
|
C16
37.36
3.4 |
|
C18
13.87
1.01 |
|
C18
26.59
1.01 |
|
C18
3.75
0.12 |
|
C18
9.17
0.87 |
MICROBIOLOGIE
Flore indésirable
La flore indésirable du samn
concerne les microorganismes d'intérêt hygiénique qui regroupent les
témoins de la contamination d'origine fécale (coliformes et
entérocoques), les microorganismes de toxi-infection (salmonelles
staphylocoques et Clostridium).
A part ces derniers, les
autres microorganismes ne peuvent survivre dans le samn et la flore
résiduelle trouvée n'est pas significative sur le plan hygiénique. La
disparition de certains microorganismes du samn à la fin de la
maturation et le nombre trop faible de certains autres comme on le
constate dans le tableau 4 fait penser a un environnement défavorable
à toute croissance microbienne et/ou même à une survie de la flore
initiale du beurre avant sa transformation en samn. Cet environnement
défavorable est due à un pH acide une aw faible et une concentration
élevée en acides gras libres et en sel. Toutes les flores étudiées
diminuent considérablement au cours de la conservation du produit.
Cette diminution ne peut
être attribuée à l'effet du salage seul. En effet, les teneurs en sel
les plus élevées sont de 4 à 5 % de la phase aqueuse à J7 et elles ne
peuvent exercer une inhibition aussi importante. Bien plus, ces
teneurs baissent au cours de la maturation. En étudiant l'effet de la
concentration en sel sur la conservation du beurre, on a trouvé,
malgré un entreposage à 0°C, après trois mois, un nombre de
microorganismes appartenant à la FMAT et à la FP augmente
généralement, d'une puissance de 10, et ceci, indépendamment de la
concentration en chlorure qui peut atteindre dans l'échantillon le
plus salé 17 % environ, dans la phase aqueuse. Dans le cas du samn,
compte tenu du mode de préparation (maturation spontanée du lait,
absence de traitement thermique et entreposage à température
ambiante), l'inhibition des microorganismes résulte de l'action
conjuguée des acides gras libres (AGL) et du chlorure de sodium.
La baisse des teneurs en
lactose et en protéines, observée pendant l'élaboration du produit,
peut aussi, d'une façon secondaire, défavoriser le développement
microbien mais seulement en fin de maturation. L'absence totale
d'entérobactéries dans le samn du commerce ainsi que la disparition
rapide des coliformes totaux dans le produit au cours de son
élaboration peuvent s'expliquer par l'effet inhibiteur des AGL.
L’effet d'opposition d'un mélange d'acides gras du beurre sur une
culture d'Escherichia coli. Cet effet est limité dans la
majorité des cas, aux acides gras à courte et moyenne chaîne, de C4 à
C12. L'action résulterait de l'accumulation de ces composés
diffusibles à l'intérieur des cellules bactériennes qui ne peuvent les
métaboliser en milieu anaérobie, alors qu'en les cellules ne sont pas
affectées. L'absence des germes pathogènes recherchés (Staphylocoques
présumés entérotoxinogènes et salmonelles) montre que le samn, malgré
les nombreuses manipulations que nécessite sa préparation, présente
une garantie sanitaire pour le consommateur.
Le samn ne présente à
priori aucun danger sanitaire potentiel pour le consommateur. Au cours
de la maturation, certains facteurs antimicrobiens s'établissent et
agissent amplement sur la flore résiduelle qui tend à disparaître à la
fin du processus de maturation caractérisé par l'apparition de goût et
d'odeur typiques du samn. Ces facteurs ont été étudiés, et une
relation entre les facteurs physico-chimiques et les flores
résiduelles faibles ou parfois négligeables du samn traditionnel est
démontrée. En effet, l'aw, le pH, le salage et la teneur en acides
gars libres rendent l'environnement défavorable à la croissance et/ou
à la survie de la flore initiale du samn. La teneur élevée en acides
gras libres du samn du samn notamment l'acide laurique et les acides
insaturés en C18 (oléique) explique la disparition de la flore
résiduelle initiale. Nombres de chercheurs ont montré l'effet
inhibiteur des acides gras libres.
A ces facteurs s'ajoutent
d'autres notamment une cuisson légère parfois pratiquée par certaines
ménagères et l'utilisation de certaines plantes qui elles aussi sont
douées de pouvoir. antimicrobien. Le thym étant la plante la plus
utilisée. Ce dernier contient des substances inhibitrices des
microorganismes.
Flore utile
La flore utile regroupe les
microorganismes lipolytiques et caseiolytiques. Ces microorganismes
sont représentés par les bactéries à Gram positif appartenant aux
genres Bacillus: B.cereus B.brevis B.firmus
et B.alvei avec une nette dominance de B.cereus
et Staphylococcus, par les levures et par les moisissures (Penicillium
roquefortii et Geotrichum
candidum).
La répartition des espèces,
des Bacillus de la flore caséolytique est comparable à celle de
la flore lipolytique. Les Bacillus des deux flores
appartiennent aux espèces cereus, brevus, firmus,
alvei avec une nette prédominance de l'espèce B.cereus.
Cette similitude dans la répartition s'explique par le fait que la
majorité des espèces des deux flores sont à la fois caséolytiques et
lipolytiques: 69 des 95 souches caséolytiques sont actives sur le
tween 80 et/ou sur M.G.B.V. et 34 des 95 souches lipolytiques sont
caséolytiques.
Les espèces, qui consistent
les flores caséolytique et lipolytique du samn jugé suffisamment
maturé pour être vendu dans le commerce, diffèrent de celles présentes
au début du stockage. en effet, au niveau du beurre à J0 (tab. 1), il
y'a prédominance des bactéries à Gram négatif aussi bien parmi la
flore caséolytique. Les genres et familles identifiées, Pseudomonas,
Acinetobacter, Vibrionaceae et Flavobacterium,
sont connus pour leur comportement psychrotrophe. Leur présence
dominante à J0 s'explique par le fait que le beurre matière première
du samn, est fabriqué à partir de lait cru réfrigéré.
Dès le 7ème jour, la flore
lipolytique est modifiée par une diminution des bactéries à Gram
négatif, sauf pour les Vibrionaceae, et par une augmentation
des bactéries à Gram positif, en particulier les staphylocoques et, à
un moindre degré, les Bacillus. Ces bactéries peuvent être
apportées par le sel. A J40 et J71, les Bacillus prédominent
car les conditions hostiles du substrat ne les affectent pas. Les
acides gras libres sont, en effet, peu inhibiteurs vis-à-vis des
Bacillus et peuvent même servir de facteurs de croissance pour
certaines espèces. Au sein de ce genre, B.cereus domine; cette
espèce peut se développer dans une crème pasteurisée lorsqu'elle subit
une conservation prolongée. Parmi les staphylocoques, S.cohnii
est le plus représenté alors que dans la famille des Vibrionaceae,
l'espèce Aeromonas hydrophila est la plus abondante. Ces
trois espèces présentent la propriété commune de cultiver en
anaérobiose et en présence d'une teneur en chlorure de sodium égale à
7 %. Tout ceci s'accorde bien avec le mode de préparation du samn,
fondé, essentiellement, sur le salage qui permet d'atteindre des
valeurs moyennes de 8 % dans le non gras et sur un stockage à l'abri
de l'oxygène.
L'évolution des bactéries
caséolytiques est similaire à celle des lipolytiques. En fin de
maturation le genre Bacillus prédomine; viennent ensuite les
staphylocoques et l'espèce Aeromonas hydrophila. Cette
similitude dans la composition des deux flores provient de la
sélection, au cours de la conservation, de microorganismes à la fois
lipolytiques et caséolytiques. en effet, B.cereus et
A.hydrophila qui forment la majeure partie de la population à la
fin de la maturation du samn, possèdent ces deux activités.
Certaines espèces
microbiennes isolées parmi les bactéries lipolytiques, aussi bien au
niveau du samn du commerce qu'au niveau du produit en cours
d'élaboration, sont connues pour leur pouvoir enzymatique important.
Parmi les staphylocoques,
ceux du groupe III et IV ont été étudiés, de ce point de vue.
S.cohnii, lui reste inexploré. L'activité lipolytique des
Bacillus est également bien établie mais tous les représentants de
ce genre n'ont pas été étudiés en raison, probablement, du peu
d'intérêt qu'on accorde à ce groupe microbien en microbiologie
alimentaire. Parmi nos souches, seules B.cereus et
B.coagulans sont capables de dégrader la matière grasse. Parmi les
microorganismes à Gram négatif, le genre
Acinetobacter, plus particulièrement l'espèce Acinetobacter
calcoaceticus et l'espèce Aeromonas hydrophila
ont également un pouvoir enzymatique bien établi.
Etude des propriétés
enzymatiques des bactéries lipolytiques
La totalité des bactéries
lipolytiques étudiées, soit 73 couches, sont toutes actives sur la
tributyrine mais seulement 58 d'entre elles le sont sur la matière
grasse du beurre. Il faut ajouter que nos essais sur la matière grasse
butyrique ont été réalisés sur milieu au bleu Victoria avec incubation
des boîtes ne dépassant pas 3 jours. Une prolongation à 7 jours aurait
peut-être permis d'augmenter le nombre de bactéries hydrolysant le
beurre.
Toutes les souches sont
actives sur le tween 40 et 60, mais seulement 54 d'entre elles le sont
sur tween 80 et 31 sur tween 85, en accord avec le fait que lorsque la
molécule de tween devient plus complexe, l'activité enzymatique
estérasique diminue. Ce résultat permet de comprendre pourquoi la
population dénombrée est presque toujours plus élevée sur milieu à la
tributyrine que sur tween 80, viennent ensuite le milieu à la matière
grasse butyrique, le milieu au tween 80 et enfin le milieu au bleu
Victoria qui est le moins sesnsible. Cette différence provient du fait
que la majorité des microorganismes hydrolysent préférentiellement les
liaisons esters d'acides gras à courte chaîne. Le milieu au tween 80
qui est un monoester de l'acide oléique, ne peut permettre que le
dénombrement des seuls microorganismes capables de libérer cet acide.
Les résultats obtenus par
culture sur les tweens ne sont pas concordants avec ceux donnés par la
méthode API-estérase. En effet, toutes les souches de microorganismes
lipolytiques sont actives sur les tweens 40 et 60 c'est à dire
capables de libérer les acides palmitique et stéarique, alors que sur
galeries API, les esters de ces acides ne sont pas dégradés. Cette
discordance dans les résultats peut être attribuée à plusieurs
facteurs.
Tout d'abord, les
microorganismes cultivent en présence du substrat pendant une durée
suffisamment longue (3 jours), alors que la méthode API, le contact
des cellules avec le substrat est de courte durée (quelques heures).
En outre, le substrat n'est pas le même. Avec les tweens, le radical
alcool est constitué par le polyoxyéthylène sorbitanne, alors que dans
la méthode API, c'est un naphtol, Or le radical alcool exerce une
influence sur l'hydrolyse par les lipases.