MICROFLORES D’INTERET HYGIENIQUE ET D’ALTERATION DES PRODUITS LAITIERS TRADITIONNELS MAROCAINS

ZINEDINE  A. FAID M. BENLEMLIH  M. SIMARD R.E. et  LEFEBVRE G.

ABSTRACT

Des échantillons de produits laitiers traditionnels marocains ont été prélevés sur le point de vente des lieux de consommation sur place « mahlaba » ou patisseries. Quatre types de produits ont été échantillonnés sur une période de 6 mois pendant la saison de haute lactation (Fevrier- Juillet) de l’année 1996. Les analyses microbiologiques ont porté sur la recherche et le dénombrement des microorganismes d’interêt hygiéniques comportant la flore mésophile aérobie totale, les coliformes totaux et fécaux, les staphylocoques, les entérocoques, les salmonelles et les Clostridium et des microorganismes d’altération: Les lipolytiques, les protéolytiques, les levures et les moisissures. Les résultats ont montré des charges élevées en microorganismes d’interêt hygiénique avec une moyenne pour les coliformes fécaux allant de 410⁴ à 410⁵ pour le beurre et le leben. Les entérocoques étaient plus abondant que les coliformes dans pratiquement tous les échantillons avec des charges entre 4,510³ (raibi) et 4.5 10⁷ (raib). Salmonella n’a pas été détecté dans aucun des échantillons. La presence des staphylocoques à des niveaux élevés témoigne d’une qualité hygiénique incertaine d’autant plus que 12,5 % des souches isolées ont été phsphatase et DNAse positive. Le niveau élevé des agents d’altération peut entre en relation avec des altérations au cours du stockage pour certains produits notamment le beurre.

Corresponding author: faidmohamed@yahoo.fr