INTRODUCTION
La fermentation est une
transformation de la matière organique en composés simples (acides
organiques, alcools..) par l'action des enzymes ou de microorganismes.
Les enzymes et les
microorganismes n'agissent pas sous les mêmes conditions. Il est très
important de faire une distinction entre les phénomènes utilisant les
enzymes et ceux faisant intervenir les microorganismes.
La définition biochimique de
la fermentation semble plus significative. En effet, la fermentation
selon cette définition est un processus métabolique de génération des
ATP dans lequel les composés organiques servent d'accepteurs et de
donneurs d'électrons.
Cette définition n'accepte que
le processus qui fait intervenir les microorganismes vivants et par
conséquent les produits qui en résultent sont des produits fermentés.
Les produits issus d'une action enzymatique sont appelés les produits
d'hydrolyse enzymatique.
Les produits ayant subit une
hydrolyse sous l'effet des enzymes endogènes sont appelés les produits
autolysés. Les produits de la pêche conservés par une hydrolyse
enzymatique ou par une fermentation lactique représente une grande
variété de produits traditionnels comprenant les produits salés et/ou
saumurés, les sauces sud asiatiques, les pâtes de poisson et de
crustacés; les produit de marinades (européens). Les crevettes et les
sauces de poisson sud asiatiques ainsi que d'autres préparations
modernes comme l'ensilage de poisson et les protéines de poisson
hydrolysé.
On note une grande
diversification des animaux aquatiques utilisés dans les préparations
traditionnelles. Ces préparations sont classées selon la méthode de
conservation: sechage, salage, saumurage, fermentation. On distingue
d'autre part qu'il n'y a que deux catégories de produits. Ceux ayant
subit une hydrolyse enzymatique et ceux fermentés biologiquent.
La description de ces
catégories donne quelques informations sur les conditions dans les
quelles les réactions enzymatiques ont lieu. Dans les produits fermentés
par les bactéries lactiques, certaines réactions enzymatiques dues aux
enzymes endogènes ont aussi lieu.
Description des
procédés typiques
A. Produits fabriqués
par action enzymatique endogène.
Les méthodes traditionnelles
utilisées pour l'élaboration de produits l'hydrolyse enzymatique
représentent des solutions aux problèmes du control de l'activité
enzymatique pour obtenir le degré désiré de texture et de flaveur sans
aucun risque de contamination par la flore pathogène et/ou toxinogène.
Concentration
La concentration en enzymes
hydrolytiques est élevée dans les viscères et la tête par rapport aux
autre partie du poisson. Cette concentration dépend de la préparation du
poisson. On utilise un poisson étêté éviscéré dans les préparations à
faible hydrolyse et du poisson entier pour les préparations où une forte
hydrolyse est désirée.
Activité enzymatique
L'activité enzymatique dépend
des conditions environnementales de l'aliment (Température, pH, Salage,
Humidité)
1. Hydrolyse enzymatique
avec un salage > 20 %.
Avec filtration
Les sauces claires de poisson
salé traditionnel: produits vitnamiens muoc-mam et philippins (patis et
thai-nam-pla)
Le procédé utilise un poisson
entier avec un salage dépassant 20 % en anaérobiose et une hydrolyse
modérée par une période de quelques mois à une température ambiante
(20-35°C). Le produit est filtré pour enlever les résidus non digérés.
L'utilisation du poisson
entier accuse une activité enzymatique maximale. La combinaisons avec
une forte concentration en sel et l'anaérobiose aide à l'élimination des
microorganismes pathogènes et/ou toxinogènes. Les concentrations élevées
en sel permettent aussi d'arrêter la transformation de l'azote en
Ammoniaque. Dans les sauces salées à 20-25 %, l'azote volatil ne
représente que 10% de l'azote total alors que dans les sauces salées à 8
et 14 %, l'azote volatil atteint 24 et 31 % respectivement. Cependant
cette diminution de l'azote volatil peut être due à l'inhibition des
microorganismes. Les microorganismes n'interviennent pas dans ce
procédé.
Sans filtration
L'hydrolyse enzymatique dans
le procédé traditionnel ne résulte pas en une liquéfaction totale mais
en un mélange de sauce claire et de matériel non digéré. Il y a
plusieurs sauces préparées de la même manière et qui ne sont pas
filtrées (Ex: bagoong philippins et budu malaisien)
Procédé de liquéfaction
avec des enzymes ajoutées
Dans la plupart des
préparations traditionnelles à salage fort, l'hydrolyse enzymatique est
due aux enzymes endogènes originaire de la chair de poisson. Cependant,
le muc mam vietnamien est produit à partir du poisson éviscéré au quel
on ajoute un jus d'ananas pour renforcer le contenu enzymatique. Dans le
Koji japonais la protéolyse est renforcée par une culture de moisissure
(A. oryzae) sur riz. L'utilisation des protéases commerciales pour
accélérer le phénomène de maturation a été appliquée mais abandonnée à
cause de certaines modifications organoleptiques.
Salage de poisson mouillé
L'utilisation du poisson
éviscéré et étêté permet de ralentir le processus d'autolyse par le
niveau bas des enzymes et le poisson garde aussi sa forme intégrale. Au
Cambodge, le poisson étêté éviscéré, et échaudé est mis dans des jarres
en présence de sel (concentration non indiquée). Ce produit constitue
une réserve alimentaire pour la famille. Au Thailande un produit
similaire est préparé à partir du Scomber neglectus emballé mouillé et,
est exporté vers la Malaisie et l'Indonésie.
Procédé par hydrolyse
enzymatique + séchage
Pâtes traditionnelle de
poisson/crevette élaborée par autolyse + séchage.
Le belacan malaisien est une
pâte de crevette fabriquée par un conditionnement durant des périodes
alternées d'anaérobiose et d'aérobiose l'autolyse a lieu avec des
périodes de séchage solaire pour réduire l'eau dans le produit et
maintenir une bonne consistance. Le produit est une pâte contenant 13-20
% sel et une aw de 0,67 % pour garantir l'arrêt de tout développement
microbien.
Poisson salé séché
traditionnel
La fabrication de certains
poissons salés/séchés comprend des traitements en vue d'initier
l'hydrolyse enzymatique et le développement d'une flaveur
caractéristique. Au Cambodge le poisson frais étêté est suspendu dans
des bacs remplis d'eau de rivière ou de lac pendant 12-16 heures durant
les quelles une autolyse a lieu. Après quoi, le poisson est éviscéré,
lavé, salé pendant 6 -12 heures jusqu'à pénétration complète du sel,
relavé et séché au soleil. Le deuxième lavage est utilisé pour réduire
la concentration en sel pour les produits de premier qualité.
Les protéines de poisson
liquéfié et séché.
Des procédés modernes
utilisant des protéines végétales ou animales ont été développés. Dans
les conditions favorables la liquéfaction des protéines a lieu en
quelques heures et l'hydrolysat peut être séché pour une longue
conservation.
Procédé utilisant une
hydrolyse à basse température
Semi conserve traditionnel
scandinave à base d'anchois ou d'hareng
Les produits sont préparés par
conditionnement du poisson éviscéré ou entier en boites ou en bouteilles
avec du sel (10-14 %), du sucre (5 %), et des épices: parfois on ajoute
le nitrate, le benzoate ou d'autres conservateurs chimiques.
Ces produits sont stockés à
une température ambiante d'été jusqu'à l'obtention d'une texture
consistante lisse et tendre due à l'activité de la protéolyse. Les
boites peuvent être stockées à des températures basses 4-6°C pendant 1
an et 1/2. Après quoi le poisson est reconditionné en boites en présence
de 4 % de sel, 35 % de sucre et 10 à 20 % d'acide acétique.
Dans ces produits le phénomène
biochimique est dû essentiellement à l'autolyse. Le rôle des
microorganismes est moindre. Les produits doivent être conservés au
froid pour arrêter la protéolyse et empêcher le développement des
microorganismes indésirables.
Procédé par hydrolyse
enzymatique à pH acide
Marinade traditionnelle
Les filets de poisson sont
immergés dans une saumure à 10-14% NaCl et 5-7 % d'acide acétique à
10-12°C pendant 3-7 jours les filets sont conditionnés en bouteilles ou
en boites et couvert par une solution diluée de sel (2-4%) et d'acide
acétique (1-2%) et séché. Ces produits sont stockés à basse températures
(0°C) pour retarder la protéolyse et l'altération microbienne. La
protéolyse est due aux enzymes endogènes avec la formation d'arômes par
les microorganismes.
Produits utilisant la
fermentation bactérienne
Du poisson étêté et éviscéré
subit d'abord un salage fort puis abandonné à lui même pendant une
période durant laquelle le sel diffuse dans la masse du produit. Le
poisson est ensuite lavé et mélangé avec du riz cuit et une source
d'amylase. Le salage se fait à 3-10 %. Le salage immédiat permet
d'empêcher la croissance microbienne et une flaveur par autolyse.
L'éviscération, l'étêtage et le lavage assurent un niveau bas
d'autolyse.
La crevette par contre est
utilisée entière avec ou sans séchage et sans ajout de source d'amylase.
Le poisson fermenté japonais
Funasushi est préparé par un mélange de poisson éviscéré avec
l'équivalent de son poids en sel et stocké pendant 1 - 2 mois sous
poids. Le poisson ainsi salé est lavé, égoutté et rempli dans des
tonneaux avec l'équivalent de son poids de riz cuit contenant du Koji (Aspergillus
oryzae sur riz). Le koji constitue un apport en amylase. Une
fermentation bactérienne rigoureuse se poursuit pendant 10 jours. Le
poisson est laissé pour 1,5 à 2 mois en maturation avant d'être
consommé. La sauce de poisson philippin (Burong dalag) est préparé à
partir de la chair de poisson (30 %), du riz cuit (65 %), du sel (3 %)
et une quantité de l'angkak (un riz rouge obtenu par culture de
Monascus purpureus). La chair de poisson est saupoudrée de sel
mélangé avec le riz cuit et l'angkak, remplie dans des récipients qu'on
ferme hermétiquement. Le pH atteint 4 en 24 heures et la fermentation
est complète après 7 à 10 jours.
La sauce de crevette philipine
(balao balao) (le cencalok malaisien est un produit similaire) est
préparé à partir de petite crevettes qui sont mélangées avec 20 % de
leur poids en sel, abandonnées 2 heures puis égouttées et mélangées
avec du riz cuit dans le rapport 1 partie de crevette, 4,8 parties de
riz cuit et 3 % de sel. Le mélange est conditionné en récipients et
fermé à température ambiante (28 - 32 °C.) pendant 7 jours sans ajout
d'amylase.
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CREVETTE (Petit
calibre)
Salage (4 - 10
%)
SECHAGE SOLAIRE
5 à 8 heures
REMPLISSAGE EN
COLONNE
(T° ambiante 7
jours)
ELIMINATION DES
SOLIDES
SECHAGE AU
SOLEIL
5 à 8 heures
REMPLISSAGE DE
NOUVEAUX EN COLONNE
T° ambiante 7 à
90 jours
BELACAN
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POISSON ENTIER
REMPLISSAGE EN COLONNE
sel 1/3 ou 5/6 T° ambiante
EGOUTAGE
FERMETURE HERMETIQUE
T° ambiante 2 à + mois
FILTRATION
NUOC-MAM 1ère qualité
NaCl 25 %
T° ambiante (jours à semaines)
FILTRATION
SAUCE de bas qualité
RESIDU (Fertilisant)
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POISSON ENTIER
MACERATION
EAU (volume égal)
PROTEASE (0,15 - 0,3 %)
MAINTIEN
45 - 50 °C 4 heures
INACTIVATION DE L'ENZYME
(Chauffage à 90°C)
SEPARATION HUILE
RESIDU
PROTEINES DE POISSON LIQUEFIE
CONCENTRATION
SECHAGE (SPRAY)
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FILET D'HARENG
LAVAGE
bain de
sel (3 - 5 %) 1/2 heure
MARINADE
10 - 14
% sel 6 -7 % acide acétique 10 -12 °C 3 - 7 jours
REMPLISSAGE BOITES OU TONNEAUX
2 - 4 %
sel 1 - 2 % acide acétique
pH 4.2
- 4.3
STOCKAGE SOUS FROIDS
MARINADES D'HARENG
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