Technologie alimentaire traditionnelle

Historique

Santayana a dit "Those who cannot remember the past are condemned to repeat it". Bien que d'autres disent "Good old days" le bon vieux temps. Il serait peut être mieux encore de prendre la thèse de Santayana et de rectifier la fin pour dire "those who cannot remember the past are condemned to repeat its mistakes". Nous avons besoin de connaître l’histoire pour prévenir le retour aux erreurs.

Dans la plupart des travaux scientifiques on trouve une introduction historique, dans laquelle, on situe le sujet dans le temps et marque ce temps. Les publications scientifiques des travaux de recherche donnent une idée claire sur le temps. Tous les chercheurs tentent d’actualiser leurs données bibliographiques. Les données les plus récentes sont les mieux appréciées, bien que ce ne soit pas la meilleure approche. En fait, cette vision limitée des choses fait perdre parfois des connaissances, qu’il est impossible de retrouver par la suite. Le cas le plus évident étant l’art traditionnel dont il faut des connaisseurs et non des chercheurs.

La technologie alimentaire a l'âge de l'Home puisqu'elle a existé avec lui. Nous mettons en évidence dans ce chapitre, l'existence aussi ancienne et aussi vieille que la civilisation humaine.

Pour les scientifiques, la technologie est l'ensemble des procédés par lesquels on transforme une matière première en un produit alimentaire de « bonne » qualité et pouvant être écoulé dans le temps (conservation) et dans l’espace (emballage et transport). Cette technologie était réduite autrefois à l'art culinaire. Les opérations culinaires ont évolué pour devenir une chaîne de fabrication à grande échelle et prendre l’appellation  "usine".

Parmi les technologies les plus anciennes on trouve:

La boulangerie

La transformation de la viande en produits carnés

L'œnologie

Le séchage, salage et fumage des viandes et du poisson

La fermentation des olives

L'extraction des huiles

Les produits laitiers

En général, la technologie dans le domaine alimentaire était plus pour conserver que pour obtenir des qualités organoleptiques ou nutritionnelles.

Le schéma de ces technologies était le suivant:

Produits dégradables (viandes) ===> Produits conservés  (fumage)

Produits non comestibles (olives) ===>  Fruits comestibles

Produits peu désirés  (lait)  ===> Produits désirés  (leben, fromage)

Produits abondants (raisins) ===> Produit de fantaisie (vins)

La conception ancienne de la technologie alimentaire n'était pas la même que la conception moderne. En effet, La première était surtout pour conserver les aliments en périodes de hautes productions (surplus) pour être consommés en périodes de pénuries: céréales, dates,  olives,  miel, fruits secs, fromages, viandes salées séchées  etc...

Dans la conception moderne, le mode de vie impose des transformations en produits plus désirés (laits fermentés produits de salaison, confits etc..). Les raisons commerciales font aussi que la technologie soit utilisée pour une présentation et une conservation, afin de pouvoir écouler les produits sans risque d’altération.

Les coutumes alimentaires ont suivies les courants migratoires de l’home depuis l'Egypte jusqu'à Rome, en passant par la Grèce, et depuis l’orient jusqu’à l’occident en passant par le bassin méditerranéen ou par l’asie. On retrouve dans tous les cas les mêmes outils servant à la préparation des aliments, à la chasse, à la récolte ou à la pêche. Ces instruments ont été aussi trouvés gravés dans les tombes des pharaons de l’ancienne Egypte.

 L’art de l’œnologie, de la brasserie, du pain, de fumage, de salage etc... a toujours existé. La découverte des micro-organismes a certes modifié certaines phénomènes biologiques, en agissant sur le temps de préparation ou sur la qualité et l’hygiène du produit, mais certains produits ont perdu leur vraie qualité. Les indices de qualité ne sont définis que d’une manière subjective, pour n’être appliqués que dans une société ou pour une classe de consommateurs. Le goût de certains fromages bleu comme le roquefort, n’est pas un goût familier pour un consommateur marocain et le goût du samn n’est pas familier à un consommateur Français. Le concept qualité n’est  pas un moyen fiable, pour convaincre le consommateur, à changer ses coutumes alimentaires, mais au contraire, il doit être inspiré de la tradition sans altérer à la nature de l’aliment, tout en le garantissant sur le plan hygiène et salubrité.

Les traces et dessins de certains aliments, de certaines opérations de préparation d'aliments, ou de certains outils, permet aux historiens de reconstituer toute une civilisation technologique et culinaire dans le domaine alimentaire. Ces traces légendaires ont été trouvées en Egypte, en Grèce et à Rome.

Le pain  et  l'art boulanger

La boulangerie et l'oenologie commencèrent en même temps d'ailleurs les boulangers et les fabricants de vin se partageaient toujours le même endroit.

Le blé apparaît 10.000 ans avant J.C. à Zagros en Irak. Des civilisations ont consommé depuis plusieurs millénaires les céréales sous forme de bouillies ou de galettes. L'histoire du pain commence en 2800 avant J.C. à Babylone puis en Egypte. Pays dans lequel 1800 ans avant notre ère l'home a cuit des pâtes de farine de blé. Les Hébreux prennent le goût du pain auprès des égyptiens puis les religions Judéo-chrétiennes a diffusé ce produit.

La culture du blé se répartit dans le bassin Méditerranéen. Les céréales ont existé partout dans le monde, et c’est le seul aliment qu’on peut trouver sur tout le globe. En Grèce cette coutume agraire est associée au culture de la déesse Déméter. Les Grecs deviennent spécialistes du pain d'après Homère (64 sortes). Les romains adoptent le culte de Cérès équivalent de Déméter.

A l'époque d'Aurélien, la paix sociale se résumait en deux mots:"du pain et des jeux". Les Gaulois deviennent les meilleurs boulangers de l'empire avant la conquête romaine. Ils confectionnent déjà des pains plus allégés en ajoutant de la cervoise dans la pâte.

	FARINE + SEL + EAU I  Mélange I  Pâte  I Pétrissage manuel I Cuisson

 

Premier type de pain: La pâte est cuit immédiatement après pétrissage   appelé pain ftir

Deuxième type de pain: La pâte peut être laissée pour lever puis cuite     appelé pain makhmar

L’ajout d’une pâte ancienne accélère la levée

Après la découverte de la levure boulangère, le pain commença à changer de goût. Ce fût la première erreur scientifique dans le domaine alimentaire. Ainsi le levain traditionnel qui contenait les bactéries lactiques et les levures fût remplacé par la levure de bière, qui lève la pâte sans aucune modification chimique. Le levain traditionnel contribuait à l’hydrolyse des phytates, contenues dans la farine, pour libérer les minéraux.

Lorsqu’on a découvert, vers la fin du 20^ème siècle, que le pain acide traditionnel est mieux que le pain boulanger fermenté par la levure de bière, on a beau aimé retourner à la panification d'avant la découverte de la microbiologie (17ème), pour appliquer de nouveau la panification sur levain. C'est actuellement le pain acide qui est à la mode. 

La bière  et la brasserie

Les anciens Egyptiens ont fermenté la farine d'orge. Après mouture pétrissage et fermentation, la pâte est reprise dans de l'eau, et remplie dans des jarres profondes en terre cuite, pour démarrer la fermentation, puis filtrée et remise en fermentation spontanée. La bière est décrite dans la littérature ancienne (poèmes etc..)

Le vin et l'oenologie

L'oenologie compte parmi les technologies les plus anciennes, que l'home a connues au cours de l'histoire. La technologie n'était pas aussi compliquée que celle d'aujourd'hui. En effet les raisins mûres de fin de campagne sont écrasés, et abandonnés à une fermentation spontanée, qui dure parfois jusqu'à plus d'un an, pour aboutir à un produit consommable. Cette technologie était favorisée par le climat chaud de la région, qui joue en faveur de la transformation des raisins en vin à travers une fermentation alcoolique.

Les viandes et les produits carnés

La conservation de la viande par salage, séchage, fumage, et saumurage fut connue par l'homme depuis des millénaires. Ainsi, le séchage des mammouths est une technique qui a été rapportée dans l'histoire. En effet, l’homme primitif encore plus proche de la nature et vivant dans un espace tellement grand et sauvage, qu’il ne savait pas pratiquer autre chose que la chasse. Il pouvait ne pas chasser pour manger mais peut être pour se défendre. L’abondance de cette chasse et sa taille a amené l’Homme à conserver la viande par séchage et par salage. Les phénomènes microbiologiques et toxicologiques ne semblait pas vraiment intéressants à cette époque.

A cet effet historique, s’ajoutent les techniques pratiquées par les musulmans, pour conserver la viande du mouton de l'Eid Al Adha depuis plus de 14 siècles, surtout que le climat est chaud dans les pays du Moyen Orient et la viande s'altère facilement. Cette transformation a été pratiqué aussi en Afrique du Nord et dans la péninsule ibérique. La technique des saucissons à base de viande de mouton était connue dans le bassin méditerranéen d'ou l'appellation Merguez qui est une appellation berbère algérienne. Le produit est préparé actuellement en Europe. D'autres types de saucisson fermentés notamment les saucissons libanais sont aussi communs au bassin méditerranéen.

Le poisson était aussi un aliment commun à la région. On connaît certaines préparations d'origine grec, telle que la cuisson des sardines et des anchois à l'huile d'olive et quelques plantes (coriandre et ail). Cette préparation était très pratiquée par les habitants d'Athènes (port sur la mer). Elle est la même que la préparation italienne, tunisienne et marocaine.

Le lait, les fromages et les produits fermentés.

Le lait était très consommé par les civilisations anciennes. On a trouvé deux jarres de fromage datant depuis la première dynastie (3000-2778 B.C.). La coagulation du lait se faisait par des plantes ou par la pressure extraite de jeunes animaux. Le lait était caillé dans des outres de peau de chèvres, source de quelques enzymes aidant à transformer le lait en fromage.

L'art fromager est connu dans tout le globe. La technologie a migré avec l'Home. Alors que cet art a commencé par une coagulation et un égouttage pour enlever le lactosérum (liquide), il donne maintenant quelques 800 types de fromages, dont certains types sont communs à plusieurs pays du bassin comme le feta et le fromage frais de chèvre.

Le lait fermeté a commencé au Moyen Orient, dans les régions un peu chaudes (Nord de l'Irak). Le produit de la coagulation spontanée du lait fut le premier produit préparé par l’Homme. Ce produit est consommé directement sans barattage, sous l’appellation Raib, ou baratté pour en extraire le beurre et obtenir un produit fluide homogène appelé laban. Le laban est connu dans tous les pays arabes depuis l’Egypte jusqu’en Afrique du Nord. La technologie du laban a été transférée en Russie. Le produit ayant transité d’abord par l’Arménie, a dû être traduit pour porter le nom Youghort. La fermentation du laban était pratiquée à 45°C, qui était la température ambiante durant la saison de haute lactation. Les études ont pu ensuite isolé et identifié les espèces microbiennes responsable de cette fermentation et le procédé a été protégé. Ce produit, objet  d’un savoir-faire protégé, n'est autre que le produit naturel de la fermentation spontanée du lait de vache du Buffalo ou de chèvre (ou laban). Le transfert via l'Arménie et l'Azerbaïdjan a permet au produit de se retrouver en Russie et dans toute l’Europe.

Si nombre de produits alimentaires ont été fabriqués, de la même manière par l'home dans le bassin méditerranéen, certaines technologies n'ont pas été transférées. Ainsi, le samn un produit laitier très connu dans les pays du bas Médit, n'est pas connu en Europe (Italie, Espagne, Grèce etc..). D'autant plus qu'on note que le transfert des outils agricoles, des jarres en terre cuite, des objets en bois etc.. a été fait avec mêmes ses formes géométriques.

Il y avait beaucoup de préparations à base de céréales et de laits fermentés. On connaît actuellement des préparations à base de semoule d'orge et de Laban fermenté comme le talbin, le meilleur aliment pour les enfants et les anémiques et cancéreux. D'autres préparations à base de semoule de blé et de laban fermenté c'est la saykok au Maroc ou avec du fromage frais c'est le kechk égyptien. Le saykok au Maroc se préparait exclusivement à partir de la semoule de mais cuite à la vapeur mélangée avec du laban fermenté. Ces préparations ont une valeur nutritive supérieure comparées avec les lait fermentés sucré actuellement en vente partout dans le monde.

Il y avait d'autres préparations joignant le lait cette fois avec la semoule de blé ou le blé concassé. La première préparation est arabe et est appelé barkoukech, on fait cuire le couscous frais extemporanément fait dans du lait entier, c'est un repas qui se prenait le matin dans le petit déjeuné. La deuxième préparation est bébère, on fait cuire le blé concassé entier dans de l'eau avec quelques condiments puis à la fin on ajoute du lait. Le repas se prenait aussi le matin, ion y ajoute du samn ou du beurre beldi.

Les olives

De Athène à Rome l'art des olive fermentées et de l'huile d'olive est pratiquement le même. La technologie des olives est la même pour tous les pays oléicoles. Le salage à sec des olives noires porte le nom de façon Grèce. Le procédé des olives fermentées en saumures portent le nom de type espagnol. Les italiens de "la muria". Pourtant cette technologie a été transférée depuis l'Egypte, en passant par la Grèce la Turquie et l'Italie. Le transfert est fait jusqu'à la Californie par les espagnols.

L'agriculture était plus développée chez les romains que chez les grecs. On parle d'un proverbe qui dit: Après le militaire l'agriculture. Les Romains ont utilisé des moyens de conservation pour les aliments, qui vont de la forme géométrique des récipients de conservation jusqu'à utiliser des conservateurs naturels.

Ajout d'une couche d'huile contre l'altération: pix ou maurca

L'ajout de vinaigre (acetum)

Le saumurage muria dura

Le sucrage mella (miel et eau) et mulsa (cire d'abailles)

Séchage des fruits

Salaison de poisson (Carthage) garum sociorumgarum et allex

On est déjà en Médecine traditionnelle