الرجوع

 القطاني من المواد الأساسية في التغذية لأنها مكملة للحبوب النشوية فيما يخص البروتينات والأملاح المعدنية والفايتمينات

 

تشمل القطاني كل من الفول والحمص والفاصوليا والجلبان والعدس والصويا

وكل هذه الحبوب غنية بالبروتينات، وكثير من المكونات التي تهم تغذية الإنسان، وربما تحل محل اللحوم بنسبتها العالية من البروتينات النباتية. ويستحسن أن تدخل ضمن النظام الغذائي، ولو مرة في الأسبوع، والقطاني تتفوق على الحبوب الأخرى بالمستوى البروتيني والأملاح المعدنية، وتنفع الأطفال والنساء المرضعات. وتمثل القطاني مصدرا للبروتينات النباتية والأملاح المعدنية، وقد تغني عن تناول اللحوم والألبان.

ويمكن إضافتها إلى الحبوب الأخرى لإغنائها بالبروتينات والفايتمينات. ومن الأحسن أن تطحن مع القمح أو الشعير أو الذرة مباشرة بنسبة 10 إلى 20 بالمائة. والدقيق إذا أغنيناه بالقطاني يصبح كافيا للجسم، ويأخذ قيمة غذائية كبرى من حيث المكونات، سيما وأن القمح الطري المستورد لا يحتوي على بروتينات بكثرة. وننصح بإضافة 15 بالمائة من الفول لدقيق القمح الطري أو الصلب أو الشعير للحصول على خبز مغذي وبمذاق لذيذ. ويمكن كذلك إضافة 10 بالمائة من الحمص لدقيق القمح الطري أو الشعير، وهذا المستوى يجعل الخبز كافي لوحده للجسم، لأن البروتينات الموجودة في الحمص كافية للجسم، ونافعة للأطفال على الخصوص.

واستهلاك القطاني يكون على عدة أشكال إما مسلوقة في الماء، وهو الشكل الذي كان سائدا في المغرب بالنسبة للحمص والفول، أو مقلية مباشرة على النار، وهو ما يستهلك حاليا خصوصا بالنسبة للحمص. أو ربما تكون مع وجبات أخرى كالحريرة أو الشربة أو الكسكس، أو على شكل حساء، وهو الشكل السائد في الشمال، وقد كان حساء الفول يستهلك في الصباح في وجبة الفطور على الخصوص، ثم يذهب الناس للعمل فلا يحسون بالجوع، ويضاف إلى هذا الحساء زيت الزيتون، ولو بقي الناس على هذه الوجبة، ما كانوا ليشتكوا من شيء، وننصح بالعودة لاستهلاك القطاني في وجبة الفطور، لأنها مغذية وتغني عن وجبة الغذاء.

تضم مجموعة القطاني أنواعا كثيرة من الحبوب الغذائية، وهي المجموعة التي تخرج عن الحبوب النشوية المعروفة أو الزرع، وتشمل القطاني كل من الحمص والعدس والفاصوليا والفول وفول الصويا والجلبان وبعض الحبوب الأخرى التي ربما تكون ناذرة، ورغم استهلاك البعض منها والتخلي عن البعض الآخر، فهي تمتاز كلها بنفس المكونات، لكن تشجيع الصويا انتاجا واستهلاكا جعلها تطغى على المنتوجات الأخرى، ونشجيع الصويا كان لأغراض اقتصادية فقط، وليس نظرا لأهميتها الغذائية. وقد ازدهرت صناعة الصويا وتنوعت المنتوجات والاستعمالات، من حليب وأجبان وزيوت ودقيق ومساحيق ومستخلصات طبية ومضافات غذائية وما إلى ذلك. وهذه الاستعمالات المتنوعة جعلت الصويا تتوسع في المجال الاقتصادي، ولأن المادة مربحة، فقد بدأت أوساط أخرى تروج لها، وتشجع على استهلاكها، وكثير من المعلومات ليست صحيحة، ولم تعد القطاني الأخرى تذكر، ولأن الصويا منتوج غربي، فقد دخل ضمن العقدة لدى الدول الأخرى، اعتقادا منها أن الصويا أصبحت منتوجا خارقا، إلى درجة أن كثير من الدول الشرقية أصبحت تستهلك أجبان الصويا وحليب الصويا، وهناك من أصبح يحلم باستهلاك الصويا خصوصا النساء، زعما أن لها فوائد طبية وصحية.

ونشير إلى أن القطاني تحتوي على لكتينات مزعجة لكل الفواصل الدموية، وتأتي الفاصوليا والعدس في الصف الأول بأعلى كمية من الليكتينات لكل الفواصل الدموية، ويتبعها الفول والجلبان بنسبة أقل لكنها عالية كذلك، ثم الصويا التي تحتوي على لكتينات لكن بحدة أقل من الفول والجلبان، ويكون الحمص أقل القطاني بالنسبة لهذه المركبات، ولا يحتوي الحمص على ليكتينات، أو بقدر ضئيل جدا لا يكاد يذكر، ولذلك فالحمص هو أحسن القطاني بالنسبة لكل الفواصل الدموية، وربما يضاف إلى الشعير ليكون نافعا أكثر، لأنه يحسن نسبة البروتين وتكون نسبة الليكتينات ضئيلة جدا، لأن الشعير لا يحتوي على ليكتينات كذلك.

الحمص والجلبان  Chickpeas and Peas 

تحتوي هذه القطاني على مكونات تميزها عن المواد الغذائية الأخرى بنسبة عالية، ومنها مكون الموليبدينيوم والمنغنيز وحمض الفوليك والنحاس والفوسفور وحمض الترايبطوفين، والحديد بنسبة منخفضة، وطبعا المكونات الغذائية الأخرى كالألياف والبروتين والسكريات. والغريب أن الحمص والجلبان لا يحتوي على البوتسيوم والمغنيزيوم، ولذلك فتعميم النصائح الغذائية على القطاني كلها قد يكون خاطئا. والمعروف أن الحمص والجلبان ينفردان بهذا التركيب، رغم أن هناك تفاوت طفيف بين المكونات، لكن بالنسبة للموليبدينبوم والمنغنيز والفولات فالنسبة جد مرتفعة، ويمكن أن تسد حاجة الجسم بدون أي تخوف، ولذلك فاستهلاك هذين النوعين من القطاني بالنسبة للحامل والمرضع، يكون أحسن من القطاني الأخرى، وربما يختار الناس الجلبان على الحمص، لأن نسبة الحمضيات الأمينية المكبرتة تكون مرتفعة، مما يسبب تكون بعض الغازات بالأمعاء لكثير من الناس، ويمكن تجنب  هذا الحادث بطبخ القطاني جيدا، مع إضافة بعض التوابل كالكمون والزعتر، وربما تضاف الحلبة لمنع ظهور الغازات. ومنع بعض المصابين بالقصور الكلوي من استهلاك الحمص والجلبان ليس له ما يبرره من الناحية العلمية، والسكريات الموجودة في القطاني لا تشكل أي خطر، بل على العكس فهي نافعة وتساعد على ضبط السكر بالدم. وربما يكون استهلاك أنواع أخرى من القطاني التي تحتوي على بوتسيوم أحسن من الحمص والجلبان.

الفاصوليا   Beans

تحتوي الفاصوليا على نفس المكونات الموجودة بالحمص والجلبان باستتناء النحاس، فالفاصوليا لا تحتوي على هذا العنصر. وتحتوي على المغنيزيوم وفايتمين B1، وهو تركيب ممتاز لأن مكون فايتمن B1، مع المغنيزيوم يجعل الجهاز العصبي ينشط أكثر، من حيث لا يكون هناك أي اضطراب، ولذلك فالمصابين بأمراض الجهاز العصبي يمكن أن يستهلكوا فاصوليا. وتختلف الفاصوليا عن القطاني الأخرى بكونها تحتوي على بروتينات جيدة، من حيث لا يحتاج معها لحوم، لأن النسبة عالية وتوفي بما يحتاجه الجسم من بروتينات.

العدس  Lentils

يحتوي العدس على نفس المركبات الموجودة في الحمص والجلبان، لكنه يتميز بنسبة أكبر من الحديد بالمقارنة مع النوعين، ويمتاز كذلك باحتوائه على مكون الفايتمن ب1 والبوتسيوم، وهذه العناصر تجعل العدس يوافق المصابين بداء السكري، لكنه لا يوافق المصابين بالقصور الكلوي، ويستفيد المصابون بارتفاع الضغط والكوليستيرول من العدس أكثر من الحمص والجلبان والفاصوليا نظرا لوجود عنصر البوتاسيوم. والعدس علاوة على هذه المكونات

الفول   Broad beans

 كان الفول ينوب عن اللحوم في العصور القديمة، ويحتوي الفول على نسبة عالية من البروتين فقد يصل إلى 25 بالمائة، لكنه يفتقر لبعض الحمضيات الأمينية، ولذلك فتناوله مع الحبوب يمثل أكمل وجبة بالنسبة للبروتين كالقمح والرز والشعير.

ويحتوي الفول على النحاس، وحمض الفوليك والفايتمن س والنياسين، وتكون نسبة الفايتمن س بنسبة عالية لما يستهلك الفول طريا، ويتفوق الفول على القطاني الأخرى بكونه يحتوي على الفايتمن A، علاوة على المكونات الموجودة فيا لقطاني الأخرى، ونظرا لتركيبه المعدني ونسبة الألياف فإن الفول يساعد على خفض الكوليستيرول بالدم، ويستهلك كبديل للحوم بالنسبة للمصابين بالسكري من النوعين.

وهناك حادث مفاجئ هو أن سكان حوض البحر الأبيض المتوسط والشرق الأوسط لا يتوفرون على أنزيمات لهضم الفول، ويعرف هذا الحادث بالفاولية Favism، وهي أنيميا انحلالية للدم haemolytic anaemia، وقد كان هذا الحادث في القديم في اليونان كما جاء وصفه.

إلا أن ما يميز الفول وهي المفاجئة الثانية أنه يحتوي على مكون الدوبا L-Dopa ، وهو المكون الذي يستعمل للأشخاص المصابين بمرض باركنسن، وهناك أبحاث أجريت على دور الفول في الحد من آثار باركنسن باستهلاك 250 غرام من الفول يوميا، وتبين أن الأشخاص تحسنت حالتهم تماما كما لو تناولوا الأدوية الكيماوية.

الصويا     Soya

تحتوي الصويا البلدية، التي لم يصبها التغيير الوراثي، على كل المكونات التي توجد في الحمص والجلبان والعدس والفاصوليا بكميات أكبر، وعلى مركب الفايتمن ب2، وتنفرد الصويا بالدهون، فهي تصنف مع النباتات الزيتية للنسبة المرتفعة من الزيت التي تحتوي عليها، وتحتوي على نفس المكونات لكنها تمتاز بكثير من المركبات الهامة في التغذية والنظام الطبيعي، ولا توجد مادة الليستين إلا في الصويا، لأنها تحتوي على الدهون، ومكون الليستين يكون مع الدهون، وتحتوي الصويا على حمض الكاما لينولينك أو حمض الأوميكا 3، الذي لايوجد في القطاني الأخرى لأنها لا تحتوي على دهون، وتمتاز الصويا كذلك بالهرمونات النباتية الطبيعية، من حيث يوجد بها أكبر نسبة من الفيتوستروجينات.

الدخن: ( إيــــلان)   Millet

يعتبر الدخن أكثر من بديل على الحبوب الأخرى بتركيبه المعدني، الذي يشمل الفوسفور والمنغنيز والمغنيزيوم. والمعروف عن الدخن أنه غني بالأملاح المعدنية والبروتينات، وهو غذاء المصابين بالسكري وبهشاشة العظام بامتياز. ويمتاز الدخن باجتماع الأملاح والألياف الغذائية، وهي الميزة التي تجعله مادة غذائية علاجية للأمراض التي تظهر نتيجة نقص في استهلاك المعادن والألياف على حد سواء، وهذا النقص هو الذي يميز النظام الغذائي الحديث، من حيث يعيش أكثر الناس حاليا على الأكلات السريعة التحضير والمصبرات وكثير من الحلويات التي تفتقر لألياف الخشبية والفايتمينات.

وقاية الجهاز الدموي

رغم كل ما يقال عن الخرطال من مميزات صحية تخص وقاية القلب والجهاز الدموي لأنه يحتوي على مكونات مضادة لأكسدة تحول دون تحول الكوليستيرول، فإن الدخن لا يخلو من أهمية فيما يخص أمراض القلب والشرايين، وهذه الخاصية تعزى إلى النسبة العالية من المغنيزيوم التي يحتوي عليها الدخن، وقد نشرت بعض النتائج حول دور الدخن في الحد من الربو وآلام الرأس الحادة. وقد بينا أهمية المغنيزيوم في خفض الضغط الدموي وحفظ القلب من السكتة لدى الأشخاص المصابين بأمراض ترتبط بالقلب والشرايين. ويلعب النياسين أو فايتمين B3 الموجود في الدخن دورا هاما في خفض الكوليستيورل الدموي. ولنعطي بعض الأرقام لنزكي هذه الأهمية الغذائية، فكمية 100 غرام من الدخن أو كوب كبير الحجم تحتوي على ثلث الكمية اليومية التي يحتاجها الجسم من المغنيزيوم.

إصلاح وترميم كل الأنسجة

نعلم أن الفوسفور يلعب الدور الأساسي في كل خلايا الجسم، وبما أن الدخن يحتوي على كمية هائلة من هذا المعدن، فإن الدخن يساعد على إصلاح وترميم كل الأنسجة، بما في ذلك العظام، نظرا للتركيب العدني الذي يدخل من ضمنه الفوسفور بنسبة عالية. ولنذكر أن الفوسفور يدخل في بنية المركبات الحيوية التي بدونها لا يتحرك الاستقلاب، ومنها مركب الأدينوزين ثلاثي الفوسفاط ATP، ومنها كذلك الحمضيات النووية، ويدخل الفوسفور في كل البنيات التي توجد فيها الفوسفوليبيدات، ومنها الأغشية لكل الخلايا. واحتياج الجسم لهذا العنصر لا يمكن الاستغناء عنه، ويمكن أن يتم  تزويد الجسم بالفوسفور باستهلاك الدخن، من حيث تغطي كمية 100 غرام ما يعادل ربع ما يحتاجه الجسم من فوسفور.

ويدخل المغنيزيوم كعامل أساسي في 300 أنزيم، منها الأنزيمات التي تدخل في استقلاب الكلوكوز، وكذلك تمثيل الأنسولين، وهو ما يجعل الدخن يساعد على ضبط تركيز السكر في الدم، وبذلك فاستبدال القمح بالدخن في النظام الغذائي الخاص بالمصابين بالسكري من النوعين، يمكن أن يحد من ارتفاع السكر بالدم. وربما أكثر لما يكون مع الشعير والخرطال.

الحد من تكون الحصى بالمرارة

إن استهلاك المواد الغذائية الغنية بالألياف الخشبية الغير قابلة للتخمر أو الغير قابلة للذوبان، وهي الألياف الموجودة بالدخن، يساعد النساء على الحد من تكون الحصى بالمرارة. وقد بينا هذه الخاصية بالنسبة للألياف الغذائية، ويمكن الرجوع إلى الفقرة المخصصة لذلك. والألياف الخشبية ترتبط بالصفراء المنحذرة من المرارة، ولا تتركها تعود إلى المرارة، فيلجأ الكبد إلى استقلاب الكوليستيرول ليفرز الصفراء، وبهذا الإفراز يمكن خفض الكوليستيورل من جهة، ومنع تكون الحصى من جهة أخرى. وهناك عامل آخر يساعد على الحد من تكون الحصى، وهو سرعة مرور الأغذية بالجهاز الهضمي ولإفراغ، وهي الخاصية الأساسية للألياف الخشبية.

الحد من الربو عند الأطفال

يساعد استهلاك الدخن على الحد من الربو عند الأطفال الصغار بأكثر من خمسين بالمائة، ويكون التحسن أكثر إذا اجتمع الدخن مع السمك. ومن المعلوم أن المصابين بالربو الحساسية يجب عليهم استهلاك الحبوب كاملة، واستبدال النشويات كالقمح والحنطة بالحبوب الغنية بالألياف الخشبية، ومنها الخرطال والدخن وبعض الحبوب الأخرى الغنية بالزيوت كالكتان والسمسم والحبة السوداء.

ونحن نرجع السبب الرئيسي لارتفاع نسبة المصابين بالربو في البلدان الغربية إلى النظام الغذائي ونمط العيش، وعدم استهلاك الحبوب الغنية بالألياف الخشبية مثل الكتان والسمسم والحبة السوداء والجرجير، واستهلاك الخبز الأبيض أو الدقيق الأبيض بدون نخالة، وانتهاج النظام الأحادي كالوجبات السريعة والحلويات. ولعل خفض الكمية اليومية من الحبوب الكاملة، هو الذي أدى إلى جل الأمراض وليس الربو فحسب.

الليكنان والحد من أمراض القلب Lignan

يحتوي الدخن وكثير من الحبوب الأخرى على مكون الليكنان الذي يعتبر من المواد الهرمونية النباتية phytonutrients والتي تحولها البكتيريا النافعة في القولون إلى عبر التخمر إلى ليكنانات في الثدي، ومنها مركب الأنتيرولكتون الذي يحمي من سرطان الثدي وسرطانات أخرى مرتبطة بالهورمونات ويحمي كذلك من أمراض القلب والشرايين. وتوجد هذه الألياف كذلك في الحبوب الكاملة والجوز والكتان والجرجير والسمسم والشاي.

ومن المعلوم أن النساء تعاني من الكوليستيرول وارتفاع الضغط خصوصا بعد سن اليأس، ويكون ذلك أشد وأكثر بالنسبة للنساء اللاتي من يتناولن حبوب منع الحمل. وتتعرض النساء بسهولة لأمراض القلب والشرايين في هذا السن، وقد يستفدن من الدخن للحد من هذه الأعراض إذا ما تناولنه يوميا مع أي وجبة وبكمية معقولة حوالي 60 إلى 100 غرام في اليوم، وطبعا فهذه المواد تدخل في التغذية وليس التداوي بالأعشاب، ولا يشكل استهلاك الدخن بكثرة أي خطر على الجسم ومن أراد أن يستهلك أكثر فليفعل.

والدخن يفيد في هشاشة العظام والأنيميا نظرا لتركيبه المعدني، وكذلك بعض المكونات الأخرى التي تساعد على ترميم الخلايا، ومنها الخلايا العظمية، ويساعد الأشخاص المصابين بكسور في العظام و هشاشة أو تسوس على الحد من تدهور العظام تحت هذه الأعراض.                 www.mfaid.com

وإن من شيء إلا عندنا خزائنه وما ننزله إلا بقدر معلوم      (الحجر)