Transformation du muscle
en viande
Le mot viande vient du latin
médiéval sous l'appellation "vivanda" qui veut dire: "ce qui sert à la
vie". En effet, la viande, du fait qu'elle constitue la source la plus
courante de protéines a pu facilement prendre ce sens puisque les
protéines sont à la base de tout organisme vivant. En technologie, la
viande est le produit provenant de l'évolution post-mortem du muscle
strié.
Dés la mort de l'animal,
l'arrêt de la circulation sanguine et l'interruption de l'apport
d'oxygène provoque un ensemble de changements dans le métabolisme du
muscle qui, en continuant à "vivre", épuise ses réserves. Ces
modifications dans le métabolisme ont des répercussions sur le tissu
musculaire lui même d'abord puis ils vont contribuer à faire passer le
muscle par une phase de Rigor-Mortis suivie d'une phase de maturation
à la fin de laquelle on aboutit à l'état rassis de la viande.
Installation de la "Rigor-Mortis"
(ou rigidité cadavérique).
La rigidité cadavérique ou
encore "Rigor Mortis", est la première conséquence physique observée
après la saignée. Elle se caractérise par un raidissement progressif
et une perte des propriétés élastiques. Suivant les réserves
énergétiques de l'animal et l'espèce à laquelle il appartient, la
rigor-mortis s'installe après une durée variant de 10 à 48h. Il
existe, cependant de grandes variations entre les espèces dans la
cinétique d'installation de cette rigidité.
L'apparition de
l'inextensibilité du muscle s'explique essentiellement par la
diminution de la concentration musculaire en ATP. ce qui permet à
l'actine et à la myosine de se lier irréversiblement. En réalité, on
peut distinguer dans l'établissement de la rigor-mortis trois phases
successives ont été bien décrites. On observe d'abord une période de
latence durant laquelle l'extensibilité du muscle reste constante et
égale à la valeur qu'elle présentait au moment de l'abattage: la durée
de cette phase varie en grande partie selon le niveau des réserves
énergétiques du muscle; elle peut être pratiquement nulle chez des
animaux épuisés, pour lesquels l'absence de réserves s'oppose à la
resynthèse d'ATP. Biochimiquement, cette première phase s'explique
par:
- L'ATP musculaire est
hydrolysé par la myosine et plus lentement par une ATPase
sarcoplasmique; il se produit de l'ADP, du phosphate et libération
d'un proton. Cependant, le taux d'ATP reste sensiblement constant car
l'ADP formé est rephosphorylé soit par la phosphocreatine réaction (1)
soit par la voie glycolytique.
1
Créatine phosphate + ADP3-
à
Créatine + ATP4- + H+
2
Glucose)n + 3ADP3- + 3ADP2-H+
à
(Glucose)n-1 +3 ATPh
- Dans une deuxième phase,
prend place une période d'installation proprement dite ou
l'extensibilité décroît rapidement jusqu'à s'annuler. Ceci correspond
biochimiquement au fait que la créatine-phosphate est épuisée. Le taux
d'ATP musculaire diminue rapidement car la voie glycolytique (2) ne
permet pas de produire de l'ATP en quantité suffisante pour compenser
la perte résultant des activités ATPasiques
De plus l'hydrolyse de l'ATP
provoque un abaissement de pH ce qui a pour effet d'inhiber certaines
enzymes et en particulier la phosphorylase:la glycolyse s'arrête alors
que le glycogène n'est pas totalement épuisé. Parallèlement à ceci,
les membranes intracellulaires des cellules musculaires perdent leur
capacité de rétention du Ca++ dont la concentration
myofibrillaire augmente et atteint des valeurs supérieures à 10-5
moles/l permettant le démasquage sur l'actine des sites de fixation de
la myosine. Dans ces conditions myosine et actine se lient pour former
l'actomyosine et cette liaison reste stable car la concentration en
ATP comme on vu précédemment a beaucoup diminué et ne peut rompre la
liaison. Dans un muscle de boeuf cette 2ème phase dure 10 heures.
Enfin, vient la phase de
Rigor installée au cours de laquelle le muscle est parfaitement
inextensible du fait que les liaisons actine-myosine s'intensifient
rendant l'association irréversible, et ceci à cause de la disparition
de l'ATP grâce à l'activité ATPasique.
En plus du phénomène de
rigidité qui s'établit, la phase de rigor mortis connaît une évolution
d'autres caractéristiques physico-chimiques. En effet, l'acidification
causée par la resynthèse de l'ATP dans un premier temps et sa
déplétion dans un deuxième temps font que le pH du muscle devient de
l'ordre de 5 à 5,5. Or ce pH est très proche du point isoélectrique
des protéines dont la conséquence est une baisse de la capacité de
rétention d'eau ce qui influe défavorablement sur la texture de la
viande.
La maturation
La maturation est l'étape
post mortem où la raideur établie durant la rigor mortis va s'estomper
progressivement. Toutefois, l'extensibilité persistera toujours car la
cause qui la provoqué est irréversible (plus d'ATP). En dehors de la
tendreté, c'est aussi l'étape où le muscle acquiert les
caractéristiques finales qui sont celles de la viande. Ainsi, les
propriétés organoleptiques telles que la jutosité, la couleur et la
saveur sont affectées par le phénomène de la maturation. Il est admis
que la maturation constitue la phase d'évolution post-mortem survenant
après l'installation de la rigor-mortis; cependant la plupart des
phénomènes hydrolytiques qui s'y développent débutent dans les
premiers instants suivant l'abattage.
Au niveau morphologique, la
maturation est traduite par :
- Estompage progressif de
l'aspect plissé de certaines fibres apparu lors de la rigor mortis,
- Fragilisation de la fibre.
- Granulation du sarcoplasme
et disparition éventuelle des striations.
-Contraction des sarcomères,
rupture des stries Z et allongement des sarcomères.
Ces transformations
physiques sont la conséquence des réactions biochimiques encourus par
les composants structurels (protéines) et de réserves (nucléotides,
glycogéne) du muscle.
Catabolisme des
nucléotides et du glycogène
Les nucléotides
L'hydrolyse de l'ATP au
cours de l'étape ultérieure (rigor mortis) fait apparaître l'IMP (Inosine
mono phosphate) par désamination de l'AMP formé au cours de la
réaction catalysée par la myokinase.
2 ADP
-----------> ATP + AMP
Si l'IMP devrait être le
produit final d'une chaîne de réaction elle serait comme suit:
ATP -----> ADP
------> AMP ------> IMP
Or il n'en est rien: l'IMP
n'est pas le terme ultime de dégradation des nucléotides; il est lui
même dephosphorylé et donne de l'Inosine qui progressivement, se
scinde en hypo xanthine et ribose libre.
IMP -----> INOSINE ----->
Hypo xanthine + Ribose
L'accumulation d'hypoxanthine
est un bon indice de l'état de maturation.
Le catabolisme des
nucléotides s'accompagne de la libération d'hypoxanthine, de ribose,
de NH3 et de phosphore inorganique. Seulement, une partie du phosphore
inorganique libéré provient aussi des sucres phosphorylés,
intermediaires de la glycolyse.
Le glycogène
Si la glycolyse s'arrête au
cours de la deuxième phase de la rigor mortis, le catabolisme du
glycogène lui, se poursuit selon une autre voie. Sharp (1957) propose
le schéma suivant:
Glycogène ------->
Dextrine ------> Maltose -----> Glucose
qui se déroulerait sans
doute sous l'action combinée d'amylase, d'amylo 1-6 glucosidase et de
maltase.
Ce processus s'installerait
dés les premiers instants qui suivent la mort, mais son rendement
serait d'environ dix fois plus faible que celui de la glycolyse. La
dégradation du glycogène se fait d'une manière approximativement
stœchiométrique.
Evolution des protéines
L'évolution des
protéines est pour une grande partie responsable de la maturation.
Cette évolution est causée par l'action des systèmes protéolytiques
intramusculaires sur la structure myofibrillaire et sur les protéines
sarcoplasmiques.
- Protéines myofibrillaires
Le C.A.S.F. (Calcium
Activated Sarcoplasmic Factor) qui est une protease libre dont
l'activité dépend étroitement du taux de calcium libre, est une enzyme
qui hydrolyse l'actinine présente dans la strie Z. Elle hydrolyse
également la strie M et la troponine T. D'autres protéases endogènes
participent à l'évolution des protéines, ainsi les cathepsines
d'origine lysosomale (surtout les cathepsines B et D) sont libérées
dans le milieu par la fragilisation des membranes des lysosomes du
fait de l'abaissement du pH. Ces protéases dégradent au moins
partiellement la troponine T et l'actomyosine.
Les enzymes lysosomales
pouvaient altérer la structure du filament fin au niveau des
troponines. Dans un milieu musculaire où la C.A.S.F. est inhibée on
peut observer la disparition de la tropinine T.
Il en vient que l'hypothèse
d'une complémentarité d'action au niveau des filaments fins des
enzymes lysosomales et de la C.A.S.F.
En récapitulation,lors de
la maturation la dégradation des protéines myofibrillaires sur le
système enzymatique musculaire conduit à:
La destruction
progressive des stries Z par l'exclusion de l'actinine de la structure
myofibrillaire
-Un affaiblissement des
interactions protéine-protéine accompagné d'une augmentation des
propriétés de solubilité du système protéique
- Une attaque protéolytique
d'un composé du filament fin: la troponine T.
- Protéines sarcoplasmiques
et tissu conjonctif
Les protéines
sarcoplasmiques ne jouent pas un grand rôle dans la maturation.
Néanmoins, dans les conditions où se déroule la maturation (pH bas et
température relativement élevée) ces protéines sont dénaturées ce qui
influe négativement sur leur solubilité.
La myoglobine, protéine
sarcoplasmique subit une dénaturation progressive au cours de
maturation se traduisant par une augmentation significative de sa
vitesse d'autoxydation. Cependant, exprimés en termes ultimes de
dégradation des protéines, tous les résultats concordent pour conclure
à un faible niveau d'activité protéolytique en cours de maturation .
En ce qui concerne les
protéines du tissu conjonctif et notamment du collagène, on peut
avancer que d'une façon générale, la structure du collagène et les
propriétés organiques du tissu conjonctif ne sont guère affectées par
la maturation de la viande.
Lipolyse et oxydation du
gras
Si le tissu musculaire a
connu de très grandes transformations dès l'abattage, de son côté le
gras lui aussi, dès les premiers instants qui suivent l'abattage est
le siège d'une réaction d'hydrolyse d'origine enzymatique.
Cette hydrolyse s'effectue
soit sous l'action de lipases endogènes et/ou bactériennes. Les acides
gras peuvent provenir de réactions des composés issus de réactions
d'oxydation des acides gras eux même (après décomposition des
hydroperoxydes et recomposition).
Cette réaction revêt une
double importance: sur le plan quantitatif elle libère une grande
quantité d'acides gras alors que sur le plan qualitatif les produits
obtenus jouent un rôle primordial sur la flaveur de la viande et des
produits carnés. Les lipases attaquent les phosphatides et les
glycérides. dans ces derniers, les liaisons esters dont les acides
gras sont insaturés sont hydrolysés en premier (spécifité de chaine).
De même les liaisons esters périphériques sont favorisées par rapport
aux liaisons esters centrales.
Les microorganismes dont
l'activité lipolytique a été constaté sont: Achromobacter
lipolyticum, Achromobacter lipidis, Pseudomonas ichtyosmia, Aeromonas
hydrophila, Pseudomonas, Pseudomonas fragi, Pseudomonas fluorescens
et Serratia marescess. Ces germes sont thermosensibles
(température < 70°) ainsi que leur lipases (sauf pour Pseudomonas
fragi). Concernant les lipases endogènes peu de données sont
établies. Une des rares données de la littérature, concerne l'action
des lipases hormono sensible. Ce type de lipases agit suivant le
niveau du degré d'activation. Ces lipases présentent une spécificité
pour les acides gras courts et ceux estérifiés par les fonctions
alcool primaire du glycerol.
Enfin, la fraction
lipidique neutre serait plus exposée à la lipolyse que le gras
intramusculaire.
* Oxydation des gras
Elle est la conséquence de
la lipolyse et libération des acides gras insaturés. En effet les
acides gras insaturés en présence d'oxygène vont être transformés en
hydro peroxydes suivant le mécanisme réactionnel classique
(induction,propagation et décomposition des peroxydes) et déboucher
sur des produits oxydés type cétone ou aldéhyde mais aussi sur des
produits de haut poids moléculaire résultant de la polymérisation de
deux ou plusieurs chaînes oxydés. Les premiers sont responsables de la
flaveur agréable de la viande alors que les deuxièmes sont
responsables de défaut de flaveur.
Enfin, il et à noter que la
réaction d'oxydation se développe en grande partie en cours de
stockage et peu pendant la maturation.
Composition chimique de
la viande
De façon générale on peut
retenir comme ordre de grandeur la composition moyenne suivante:
-
Eau...................................... 55 à 78 %
-
Protéines............................. 15 à 22 %
-
Lipides........................... …..3 à 15 %
-
Glucides............................... 1 à 2 %
-
Glycogène......................... …1 %
- Sels
minéraux..................... 1 %
Les protéines constituent
après l'eau la fraction la plus importante, leur composition en acides
aminés est remarquablement équilibrée, elles sont riches en acides
aminés indispensables, en particulier en acides aminés soufrés d'où
leur intérêt sur le plan nutritionnel. Ces protéines se répartissent
de la manière suivante:
- Protéines
extracellulaires du stroma 10 %: Collagène (80 % du stroma), elastine,
glycoprotéines;
- Protéines
intracellulaires sarcoplasmiques 33 %; enzymes, myoglobine,
hémoglobine, flavoprotéïne; (solubles dans l'eau).
- Protéïnes intracellulaires
myofibrillaire 56 %, actine, actinine, myosine, tropomyosine,
troponine (B). Juste après les protéines, les lipides représentent une
fraction non négli- geables.
Microbiologie de la
viande
La microflore de
contamination des viandes et produits carnés comprend essentiellement
des microorganismes saprophytes. La pollution par les germes
pathogènes est relativement rare mais ne peut être négligée.
L'évolution de ces
microorganismes dépend d'un certain nombre de paramètres dont les plus
importants en technologie de la viande sont: la tension d'oxygène, le
pH, la température, l'activité de l'eau (aw), la concentration en
chlorure de sodium et en nitrite.
Microorganismes
pathogènes
Dans la catégorie des
microorganismes pathogènes nous trouvons parmi ceux qui sont
responsables des infections vraies, les espèces suivantes:
- Le virus de la fièvre
aphteuse. Celui ci disparaît, 48 heures après l'abattage, de la viande
et des abats sous l'action de l'acidité. Cependant, il persiste lors
de la fabrication du saucisson sec et peut être retrouvé pendant une
période inférieure à 56 jours. Eresipelothrix rhusipatiae,
responsable de l'arthrite du boeuf et du mouton entre autres,
contamine tous les parenchymes et le sang.
Le bacille tuberculeux (Mycobacterium
tuberculosis) infeste le muscle dans certaines phases de la
maladie. Brucella n'est décelée que durant les accès fébriles.
Au niveau de l'abattoir,
Rickettsia burnetti (fièvre Q) et leptospira peuvent être
transmises respectivement par les matières virulentes de l'animal pour
la première et par les souillures pour la deuxième. Listeria
monocytogenes a été isolée de la viande d'animaux atteint de
meningo-encephalite.
Parmi les bactéries
provoquant les intoxications alimentaires, on a detecté sur la viande
Clostridium botulinum, Clostridium perfringens,
Salmonella et Staphylococcus. Les types de produits
carnés dans lesquelles la multiplication de Cl. botulinum est
possible sont les conserves faiblement acides de viande et l'interieur
des jambons crus sel secs.
De plus Cl.botulinum
possède des spores thermorésistantes dont la germination est inhibée
si le pH est inférieur à 4,5 et/ou l'aw est inférieure à 0,93 et/ou la
teneur en sel est supérieure à 10 %. Clostridium perfringens
est présent dans la viande mais de façon très variable suivant les
pays.
Si aux Etats-Unis, dans
différentes études, certains auteurs isolent cette bactérie dans
environ 45 % des cas sur de la viande en l'état ou sur un produit à
base de viande; en France on n’a pas décelé cette bactérie que dans un
steak de boeuf haché sur 825 steaks.
La contamination des
aliments carnés par les salmonelles a trois origines:
-Contamination originelle:
par la viande provenant d'animaux malade (porc, cheval, volaille)
-Contamination indirecte:
par contact de l'aliment avec un milieu pollué (outils, table de
travail, etc...)
-Contamination directe: par
des porteurs de germes
La viande de cheval et de
porc sont les plus exposés au danger et principalement sous forme
hachée.
Staphylococcus
aureus est rarement recherché dans les carcasses sortant de
l'abattoir. Sa présence n'est signalée en général que dans les
produits en cours d'élaboration ou déjà mis en vente. Les produits
carnés interviennent dans 40% des cas d'intoxications
staphylococciques.
Les produits incriminés
sont les jambons précuits, boeuf, viandes mélangées et transformées,
pâtés, rillettes et les préparations de viande cuisinées étuvées,
rechauffés et refroidies lentement.
En ce qui concerne les
enterocoques et les coliformes en particulier E. coli leur présence
dans la viande témoigne d'une basse qualité hygiénique puisque ce sont
des bactéries servant de test d'hygiène
Les enterocoques étant les
hôtes habituels du tractus intestinal de l'homme et des animaux, la
contamination intervient par des souillures superficielles lors de la
préparation des carcasses .
Les produits carnés de
salaison sont fréquemment mis en cause (jambon, saucisse).
E. coli pour
sa part étant un germe de contamination fécale, les denrées
responsables des troubles sont polluées par des manipulateurs humains.
Moisissures
Les moisissures toxinogènes
les plus trouvées concernant les produits carnés sont ceux appartenant
aux genres Aspergillus et Penicillium.
Cependant la production
d'aflatoxine par Aspergillus flavus ou A.
parasiticum dans la viande n'est possible que si la température
dépasse 20°C à condition que la flore soit de 106
germes/gramme.
Microorganismes
saprophytes
Ces microorganismes
n'induisent pas d'incidents pour le consommateur mais altèrent le
produit en ce sens qu'ils lui confèrent des propriétés qui le font
rejeter par le consommateur. Dans la viande, les bactéries les plus
rencontrés sont les Pseudomonas, Acinetobacter et
Micrococcaceae viennent ensuite les enterobacteries et
flavobacterium puis faiblement représentés les Bacillus,
Microbacterium, Lactobacillus, Alcaligenes,
Sarcina, Streptococcus, Aeromonas,
Corynebacterium, Arthrobacter, Pediococcus,
Leuconostoc et Clostridium. A l'air, ce sont les
Pseudomonas qui dominent. En anaerobiose, la flore est surtout
représentée par Lactobacillus, Brochothrix et
Leuconostoc.
Dans le cas des
Lactobacilles, les altérations ne sont constatées qu'à des taux
supérieurs à 107-108 cellules/g de viande.
Le mot altération n'a pas
ici un sens négatif; ces altérations peuvent être bénéfique du point
de vue technologique. En effet, par exemple concernant la flaveur, la
pousse d'une moisissure Thamnidium elegans donne à la viande
rapidement un goût de noix noire, caractéristique des viandes
soigneusement vieillies, possédant une flaveur riche et moelleuse.
Pseudomonas et
Achromobacter contribuent, par un effet synergique, au
développement d'une telle flaveur. Par ailleurs les bactéries
lactiques tels que lactobacilles pediocoques, Leuconostoc contribuent
aussi à la flaveur des salaisons. En effet, celles-ci en proliférant
permettent, tout en retardant la croissance des germes indésirables
par diminution du pH, d'apporter un goût et une odeur de fermenté au
produit. Ces bactéries hétérofermentaires utilisent entre autres, les
sucres présents dans la viande pour former des acides carboxyliques,
des alcools, de l'acétoïne.
CONSERVATION DE LA VIANDE
Le fumage consiste à
soumettre une denrée alimentaire à l'action directe ou indirecte des
produits gazeux qui se dégagent lors de la combustion de certains
végétaux.
Le fumage a une action de
conservation parce qu'il permet la baisse,quoique légère,de l'activité
de l' eau,la baisse du pH du fait du caractère acide des polyphénols
et composés carbonylés constituant la fumée et enfin la diminution du
potentiel d'oxydoréduction due à l'effet réducteur de la fumée et les
composés inhibiteurs provenant de la pyrolyse.
La salaison
Ce procédé consiste à
traiter les masses musculaires à l'aide de chlorure de sodium
additionné le plus souvent d'ingrédients divers tels que nitrite,
sucre etc...
La salaison n'est pas un
procédé de conservation à lui seul. Il est toujours accompagné d'un ou
plusieurs traitements: fermentation, séchage, cuisson, fumage, chacun
d'entre eux ayant un rôle complémentaire de celui du sel dans le
processus de conservation.
L'adjonction du sel
s'effectue de différentes façons selon le type de produit. Les
principales techniques sont :
- pour le cas des saucisses
à pâte fine, le sel est ajouté à la viande avant la préparation ou
incorporé à la mêlée au cours de la fabrication .
- pour le cas des pièces
destinées à la cuisson, la salaison s'effectue par injection d'une
saumure plus ou moins concentrée suivie ou non d'une immersion dans la
même saumure.
- pour le cas des produits
carnés destinés à la déshydratation par séchage (cas du Kaddid) on
utilise la diffusion du sel placé sur et autour des pièces, diffusion
aidée par un frottage manuel ou un malaxage mécanique.
Rôle du sel
a) Rôle bactériostatique: le
sel ne détruit pas mais inhibe seulement la croissance microbienne et
ceci à certaines concentrations.
Ainsi, à 10 % de nombreux
germes sont inhibés, en revanche à 5 % son action ne se fait sentir
que sur les anaérobies.
b) Agent de sapidité: Le sel
apporte un goût salé du à l'anion Cl-. Le cation Na+ ayant son effet
principal sur la capacité à stimuler les récepteurs.
c) Action sur l'aw: Le sel
entraîne aussi un abaissement de l'activité de l'eau lorsqu'il est
ajouté à de la viande crue.
d) Influence sur le pouvoir
de rétention d'eau (PRE) de la viande
Le salage augmente le
pouvoir de Rétention d'eau. D'un côté il n'agit que très faiblement
sur le pH et d'un autre côté il abaisse plus sensiblement le point
isoélectrique (pHi) des protéines . Or les protéines se déshydratent
d'autant plus facilement que la différence entre leur valeur de pH et
celle de leur point isoélectrique est faible. En conséquence, le sel,
en diminuant le point isoélectrique, agrandit l'écart entre le pH et
le pHi entraînant ainsi une augmentation du PRE de la viande. Par
suite, les viandes à bas pH seront les plus appropriées pour subir la
transformation en produits salés séchés.
e) Action sur le gras:
Le sel favorise l'oxydation
et le rancissement du gras ce qui constitue donc un rôle néfaste pour
la conservation de ce gras.
Finalement, le salage a un
effet oxydatif sur l'hème (constituant la couleur du muscle et pigment
du sang) et produit de la méthmyoglobine grise ou de la méthmyoglobine
brune. Ces deux composés colorés sont typiques et prépondérants dans
les produits fait uniquement avec du sel de table.
PRODUITS CARNES SALES ET
SECHES
Produits traditionnels
Pemmican ou Pemmikan
En Amérique, une façon
originale de conserver la viande chez les indiens est de réduire en
poudre la viande séchée préalablement par simple exposition au soleil.
La poudre est ensuite comprimée en tablettes. Le produit obtenu
s'appelle Pemmican mot anglais dont l'origine indienne Pem mikan veut
dire viande séchée.
Cette technique permet
d'inhiber la croissance microbienne et/ou les réactions enzymatiques
puisque la viande perd complètement sa structure et l'humidité
devient réduite. Cependant cette forte exposition au soleil a
probablement un effet dénaturant sur les protéines ainsi que l'action
mécanique. Ce qui diminue la qualité nutritionnelle de cette viande.
Par ailleurs cette poudre
comme toute poudre, sera hygroscopique et deviendra exposée au risque
constant d'humidification en cas d'élévation du degré hygrométrique
de l'air Charqui. En Amérique latine différentes spécialités existent
dans divers pays. Le Charqui est un produit carné salé et séché très
populaire au Brésil. Il est préparé à partir de viande de boeuf coupée
en pièces d'environ 5 cm d'épaisseur, salée à raison de 20 % de sel et
séchée au soleil. Le produit est prêt à la consommation et reste
stable après six mois s'il est emballé. Le charqui ne nécessite aucune
conservation particulière (Froid, conditionnement etc..).
Cependant si le Charqui a
été depuis longtemps consommé au Brésil, son processus de fabrication
et les modifications biochimiques qui en découlent n'ont pas encore
été étudiés. Ainsi, certaines conditions relatives à son élaboration
vont à l'encontre de sa stabilité biochimique:
Sa haute teneur en sel peut
être suspectée dans le processus d'oxydation des lipides. En effet le
sel contient des traces de métaux qui agissent comme des agents
pro-oxydant dans la matrice viande.
L'exposition de la viande
au soleil à des températures de l'ordre de 25 à 35°C peut aussi
induire une rapide oxydation des lipides.
Devant ce problème
d'oxydation une étude a montré que l'utilisation de BHA/BHT avec le
sel pouvait retarder l'oxydation de seulement 15 jours ou un peu plus.
Il a été aussi trouvé que les échantillons de Charqui traités par du
sel raffiné ont subi une dégradation lipidique moindre que ceux
traités par du sel gemme ou du sel marin.
Tasajo
Le tasajo est un produit
carné salé et séché traditionnel d'origine cubaine. Il est produit
essentiellement à partir de la viande de boeuf. La viande de porc peut
aussi être utilisée.
Les morceaux de viande sont
découpés en filets et trempés dans une saumure. Après l'égouttage des
filets ceux-ci sont salés par frottage dans un premier temps, puis
déposés dans des cuves en couches alternés avec du sel dans un
deuxième temps. Après un séjour de quelques jours les filets de viande
sont lavés puis mis à sécher au soleil.
Comme on peut le constater,
dans la description de cette technique aucune valeur chiffrée n'est
donnée ni le temps de saumurage, ni la concentration de la saumure ni
le séjour dans les cuves ni même la durée de séchage. D'ailleurs, ces
auteurs trouvent des différences significatives entre les échantillons
notamment dans la teneur en NaCl, le pH et l'aw. Ces différences sont
dues à l'absence d'indications quant aux durées et aux concentrations
utilisées permettant de retrouver toujours un produit de qualité
similaire aux autres.
Biltong
En Afrique subsaharienne, il
existe plusieurs types de viandes séchés mais un des produits qui a
fait l'objet de beaucoup d'études et dont le processus de fabrication
est le plus élaboré est le biltong.
Initialement, le biltong
était un produit carné salé et séché traditionnellement en Afrique du
sud. Ce produit peut être préparé à partir de la viande de boeuf ou
d'autruche. Pour cette dernière on utilise la viande provenant des
muscles des jambes ou de la région pelvienne (bassin). En plus du
séchage, le biltong d'autruche subi un fumage. Probablement pour
relever le goût plat des oiseaux. Actuellement le biltong est produit
industriellement en Afrique du Sud et les diverses opérations sont
contrôlées.
Le procédé de fabrication du
biltong comprend:
- Découpe de la viande en
lanière de 5 cm d'épaisseur
- Dégarniture des muscles de
leur gras
- Immersion des pièces
durant une minute dans une solution contenant du NaCl, NaNO3 et du sel
ascorbique
- Le tout est suivi d'un
séchage à 60°C pendant 9 heures jusqu'à une humidité finale de 20 à 22
%
A ce niveau, il est à noter
qu'un attendrissement mécanique de la viande avant le séchage permet
de réduire le temps de séchage de 5 heures sans que cela puisse nuire
à la flaveur ni à la jutosité.
Le produit ainsi obtenu est
de bonne qualité et a la meilleure flaveur pour une teneur en NaCl de
3 à 8 %.
Le produit est ensuite
emballé sous vide dans un film en plastique lui même enveloppé dans du
papier. Des moisissures peuvent se développer sur le produit car la
viande séchée peut percer le film induisant ainsi un rétablissement de
la pression d'oxygène par l'entrée d'air. Toutefois, après 5 mois de
stockage le biltong n'est pas altéré, le seul changement
organoleptique qui intervient est une diminution de la sensation du
goût salé. La durée de conservation du biltong peut être allongée de
six fois par l'utilisation d'acide sorbique à 2000 ppm.
Principaux produits
carnés traditionnels marocains
Kaddid
Le "gaddid" ou "Kaddid" est
connu dans plusieurs pays d'Afrique du nord. C'est un produit carné
salé et séché préparé le plus souvent après la fête de l'Aïd El adha
où il y a un excès de viande.
Il est élaboré aussi bien à
partir de viande d'agneau que de viande de boeuf.
Cependant, suivant les
régions les méthodes de préparation divergent car il faut prendre en
compte des considérations de goût ainsi que les utilisations finales
du Kaddid.
Ainsi, d'une façon générale
l'élaboration du Kaddid passe par les étapes suivantes:
Découpage de la viande en
lanières
Salage et éventuellement
assaisonnement
Temps de macération
Exposition au soleil pour
séchage
L'épaisseur des lanières ne
doit pas dépasser 3 à 5 cm. Les régions de la carcasse habituellement
transformés en Kaddid sont les viandes des entrecôtes, des bardières
ou du gigot. Cependant certains ne font du gaddid qu'à partir des
morceaux restant après la découpe de la carcasse du mouton.
Le salage se fait
généralement à sec. La quantité de sel à ajouter est appréciée
visuellement: ainsi on ajoute le sel jusqu'à ce que la viande paraisse
suffisamment imprégnée. L'ajout d'épices et/ou d'autres ingrédients
est facultatif, il est surtout lié à l'utilisation coutumière de la
région en question. Un certain nombre de régions se limitent au salage
(Rachidia, Agadir, Moulay Idriss Zarhoun et Ouazzane). D'autres comme
assaisonnent le Kaddid.
Pour malaxer les
ingrédients à la viande on les retourne un certain nombre de fois dans
un récipient profond.
A ce stade le Kaddid est
directement mis à sécher ou bien il est laissé dans le même récipient
une durée variant de quelques heures à 3 journées.
Ainsi dans la région de
Ouazzane il est coutume de pendre les pièces pour séchage juste après
malaxage alors qu'à Fès le temps de macération est d'environ une
demi-journée. A Marrakech, il est laissé pendant 3 jours.
Le séchage est ensuite
assuré par l'exposition des pièces de viande au soleil. La durée
d'exposition change avec les saisons; elle est d'environ d'une semaine
pendant l'été et deux semaines pendant l'hiver. Pour éviter la
réabsorption d'humidité pendant la nuit on fait rentrer le Kaddid
avant le coucher du soleil puis il est réexposé le matin.
Utilisations
Il peut être utilisé comme
agent de sapidité dans des préparations: il relève le goût du couscous
tout comme le smen. Dans ce cas, il ne remplace pas la viande. Ou bien
il peut constituer l'apport principal de protéines carnés dans des
tagines de tomates, de pois chiche ou autres.
Par ailleurs, il peut être
transformé en un produit conservé par cuisson qui est le Khliaa.
Lorsque le gaddid est destiné à être transformé en Khliaâ, le séchage
ne dure pas aussi longtemps mais uniquement 3 jours car pendant la
cuisson il aura l'occasion de perdre de l'eau encore
Khliâa
De même que pour le kaddid,
le khliâa est constitué de deux sortes de matières premières; les
denrées d'origine animale et les ingrédients.
Les denrées d'origine
animale regroupe le maigre et le gras généralement la viande utilisé
est celle du boeuf; elle peut être parfois du mouton ou de la chèvre.
Cependant, on recherche plus le gras du boeuf ; il est utilisé à
raison de 50 % du produit fini. En ce qui concerne les matières
ajoutées; elles sont les mêmes que pour le kaddid.
Pour les opérations de
fabrication du khliaa. En plus du salage et séchage qui sont
identiques à la préparation du kaddid; s'ajoute la cuisson qui est
réalisée de la manière suivante:
Le gras est nettoyé et coupé
en petits morceaux puis rincé et égoutté, certains professionnels
préfèrent le broyer. La cuisson est faite dans un Tanjir étamé (grande
écuelle en cuivre enduite à l'intérieur d'une couche d'étain).
L'eau est mise en premier
et portée à ébullition, ensuite le gras y est ajouté Le Tanjir est
fermé et l'ensemble est laissé frémir pendant quelques dizaines de
minutes.
L'huile d'olive est ajouté
au mélange, et on laisse bouillir pendant quelques dizaines de minutes
de nouveau.
Le maigre séché est ensuite
ajouté avec le reste de chermoula mélange est cuit à grand feu pendant
une demi-heure en moyenne puis à feu modéré jusqu'à évaporation
complète de l'eau où la viande ne baigne que dans du gras.
Le fabricant prend soin de
remuer très souvent au cours de la cuisson à l'aide d'une très grosse
cuillère en bois.
A la fin de la cuisson,
l'eau est ajoutée pour attendrir la viande et on laisse cuire jusqu'à
évaporation de cette eau. A la fin le Khlia est retiré du feu.
Après refroidissement; il
est mis dans une jarre puis recouvert de graisse encore liquide.
C. KOURDASS
Le kourdass est une matière
grasse animale salée et séchée. Le produit est exclusivement ménager
et ne se prépare jamais en grande quantité. Le kourdas est un produit
associé à des coutumes alimentaire très anciennes, et n’est préparé
qu’à partir de la graisse du mouton de l’Eid Al Adha. L’excès du gras
est salé et épicés, généralement il est préparé en même temps que le
kaddid, et les mêmes épices sont utilisées, le coriandre, le poivre,
le piment rouge, le curcumin et le cumin, chaque ménagère prépare son
kourdass à sa guise, on peut ajouter l’ail le gingembre, le laurier
noble etc.. Ces épices servent à éviter l’oxydation du gras.
Le gras est salé, épicé puis
enroulé dans des morceaux d’estomac. On peut selon le cas observer des
pièces où le gras est entièrement caché, au point où certaines
ménagères utilisent l’aiguille et la ficelle, pour coudre l’estomac
autour du gras, comme on peut observer des pièces ficelées par leur
milieu mais le gras sort des cotés. Chaque pièce est de l’ordre de 100
à 150 grammes. La pièce enroulée dans l’estomac est ficelée par les
intestins du même animal. Les pièces sont suspendues sur une corde
pour séchage pendant plus d’une semaine. Le séchage dépend de la
saison et de la température, et la période peut parfois durer plus.
Le kourdass diffère du Ghee
indien qui est une graisse oxydée. Le gras du kourdass n’est pas oxydé
au stade rancissement, mais plutôt conservé. Le fait d’épicer et
d’enrouler le gras dans l’estomac du mouton est une pratique très
intelligente, pour que le gras ne s’oxyde pas pendant le séchage,
surtout avec la lumière solaire qui favorise l’oxydation. Le kourdass
n’est consommé comme aliment mais utilisé comme condiment pour relever
le goût du plat. Il était utilisé avant pendant la saison froide pour
remplacer la viande. On parlait à l’époque du « harfi » pour désigner
les préparations ou repas sans gras principalement le couscous et les
légumineuse.
Le kourdass est un produit
ayant un goût fantastique quand il est bien préparé, son utilisation
dans les repas sans viandes est une très bonne pratique. En effet, le
kourdass, par son goût très fort, n’est pas utilisé en grande quantité
(une demie pièce dans tout le repas) d’autant plus qu’il n’est pas
utilisé directement, mais juste pour relever le goût du plat. Tous les
conseils émanant des personnes n’ayant pas une bonne connaissance de
la technologie alimentaire et de la nutrition doivent être retirés
pour pouvoir reprendre cette technologie alimentaire traditionnelle.
Produits Industriels
En Europe, les produits
séchés sont essentiellement les différents types de jambons secs et
saucissons secs. Tous ces produits présentent un point commun qui est
le retard ou le blocage des réactions biochimiques enzymatiques
bactériennes ou endogènes survenant après la mort de l'animal par
l'abaissement de l'activité d'eau. Cette diminution est provoquée par
l'adjonction d'ions minéraux (sel, salpêtre, nitrites) et par la
dessiccation.
La différence essentielle
entre le jambon sec et le saucisson sec c'est que dans le saucisson la
fermentation est recherchée et même provoquée par l'ensemencement de
germes tels que Lactobacillus, Debaryomyces ou
Hansenula, d'autres différences existent comme le hachage de la
viande ou l'ajout de gras dans le cas du saucisson.
Cependant les
caractéristiques requises par la matière première pour l'élaboration
de ces deux types de produits ont des influences assez semblables
dans les deux cas et requièrent donc des qualités voisines de viande.
Le jambon sec
Le mode de fabrication est
schématiquement le suivant: après réfrigération et parage de forme,
les jambons sont salés avec un mélange variable de sel de nitrate et
de sucre; le salage s'effectue sur un à deux mois à 3-5°C à raison de
plusieurs frottages espacés de période de repos pendant lequel le
jambon est plus ou moins enfoui dans le sel. Après un entreposage de
quelques semaines en chambre froide pour assurer une bonne
homogénéisation des agents de salaison et un dessalage rapide de
surface, les pièces salées sont étuvées puis mises en séchoir à
10-14°C pendant plusieurs mois.
e salage a pour but
d'empêcher tout développement bactérien. L'étuvage permet au jambon de
perdre rapidement une partie de l'eau libre (10 à 12 %). Le séchage
achève la dessiccation désirée mais représente surtout une longue
maturation enzymatique essentiellement d'origine tissulaire qui
participe à l'acquisition par le jambon de sa flaveur caractéristique.
Une viande à pH élevé (pH > 6,2) correspond à un pouvoir de rétention
d'eau important ainsi qu'à une pénétration difficile de sel; en outre,
le développement des bactéries putréfiant et favorisé. Une teneur
limite de sel, l'absence de nitrites en association avec des valeurs
élevées du pH des viandes et un régime de froid insuffisant au cours
de la transformation peuvent aggraver le risque botulique. Aussi
l'emploi de telles viandes n'est pas recommandé.
A l'opposé, les viandes à
bas pH (pH < 5,4) conduisent à une dessiccation trop rapide
fournissant un produit trop sec, manquant de coloration et à goût plus
salé, pour une même teneur de sel.
Par contre des viandes
normales à pH relativement faible (5,6-5,8) mais ayant subi une chute
de pH de vitesse normale permettent une pénétration aisée des sels
minéraux et une dessiccation régulière.
De plus un pH faible
favorise la formation de bioxyde d'azote à partir du nitrite bien que
la coloration du jambon sec puisse être obtenue sans addition
d'adjuvants de salaison, la couleur étant celle de la myoglobine
réduite.
Les viandes d'animaux âgés
sont les meilleures pour ce type de fabrication de par leur couleur
plus intense, leur potentiel gustatif plus élevé et leur pouvoir
réducteur.
Le tissu adipeux participe à
communiquer au produit une flaveur particulière. Cependant les viandes
dont les gras sont très insaturés conduisent à un rancissement rapide.
Le saucisson sec Il est
fabriqué de la manière suivante: les maigres refroidis à -6°C et les
gras congelés à -20°C sont hachés consécutivement soit au broyeur,
soit au cutter et mélangés avec addition simultanée des ingrédients de
salaison et d'additifs divers (sel nitrité, sel, salpêtre, sucres,
épices, phosphates, ferments lactiques) avec éventuellement un peu
d'eau. Les viandes peuvent être pré salées initialement.
La mêlée ainsi préparée est
désaérée et mise sous boyaux avec un poussoir. Le saucisson est étuvé
vers 20-25°C de 24 à 48 heures puis mis à sécher pendant quelques
semaines entre 12 et 15°C; la perte totale en eau par évaporation est
d'environ 30 %. Les adjuvants de salaison (salpêtre, nitrite et
ascorbate) ont des rôles de formation de couleur, d'hydratation du
muscle, d'émulsification des graisses, de rétention d'eau, de
correction de viscosité et d'aromatisation.
Le sel a une action
bactériostatique du fait de la mobilisation d'une partie de l'eau
libre par les ions sodium. Les sucres ajoutés favorisent la
multiplication bactérienne, entraînant l'acidification du milieu; la
nature des glucides en mélange influence la dynamique de fermentation
de façon significative; par ailleurs, les phosphates limitent la
dessiccation, donne une certaine consistance et favorisent la liaison
du maigre et du gras, enfin les ferments lactiques sont des cultures
bactériennes sélectionnées qui permettent de mieux orienter la
fermentation.
Après la préparation de la
mêlée hachée grossièrement et son embossage, l'étuvage a pour objet de
faire perdre au saucisson une partie de son eau, d'accélérer la
multiplication des bactéries, de faciliter la prise de coloration et
de sécher le boyau. La sèche à l'exception de la première semaine qui
prolonge l'étuvage, termine la dessiccation et la maturation du
saucisson; les locaux d'étuvage et de séchage exigent une bonne
régulation d'ambiance en température et en hygrométrie.
Le gras dans le cas du
saucisson sec, a beaucoup d'importance car il évolue en mélange intime
avec le maigre: La teneur de la coupe, la consistance et l'aspect de
la tranche sont dépendants en grande partie de la fermeté du gras. Par
conséquent, les tissus gras à répartition régulière et dense du tissu
conjonctif, constitués de lipides à point de fusion élevé donc saturés
et peu lipolysés sont recommandés: les gras insaturés ont un point de
fusion plus faible et sont, de ce fait, plus facilement écrasés, ce
qui a pour effet d'activer la lipolyse enzymatique et d'accroître les
fermentations en ralentissant la déshydratation. De plus l'insaturation
des gras induit plus rapidement le phénomène de rancissement.
L'évolution du saucisson sec
est due, principalement a une fermentation bactérienne dont la flore
dominante est constituée de lactobacilles qui, par leur action
acidifiante, tendent à diminuer le pH et par leur système
nitrite-réductase, conduisent à la formation de bioxyde d'azote
initiant la coloration. La cohésion est due principalement à la
coagulation des protéines halosolubles.
Les équilibres microbiens
tels qu'ils s'établissent dans le saucisson sec s'avèrent conditionnés
à la fois, par des facteurs physico-chimiques (sel, aw anaérobiose) et
par une inhibition due aux lactobacilles. Ces deux actions se
complètent pour éliminer les bactéries néfastes à la fabrication et à
la conservation du saucisson sec. Les caractéristiques
physico-chimiques finales du saucisson sec seront acquises au cours
des dix premiers jours de fabrication. La flaveur découle de composés
formés à partir de la dégradation des sucres, protéines et lipides. La
teneur en ces produits et leur nature dépendent des souches
microbiennes présentes au moment de l'embossage, des enzymes propres à
la viande et des techniques de salage et de séchage. Ce qui fait la
richesse de la gamme des saucissons, chacun caractérisé par une
flaveur donnée.