Dans la plupart des pays
méditerranéens, l'olivier constitue l'une des principales composantes
fruitières tant par le nombre d'arbres existant, que par l'importance
sociale de sa culture. L’olivier a protégé pendant longtemps la
population méditerranéenne de toutes les maladies. Certains auteurs
parlent de régime méditerranéen pour prouver l’importance de l’huile
d’olive dans la prévention des maladies cardio-vasculaires, mais c’est
déjà une sous estimation du rôle de l’olivier en tant qu’arbre médicinal
qui empêche toutes les maladies y compris les cancers. Actuellement, les
pays méditerranéens consomment moins d’olives et d’huile d’olive, et
ignore complètement le rôle médicinal et miraculeux des feuilles
d’olivier. Mêmes les gouvernements des pays de la basse méditerranée ont
sous estimé l’importance de l’huile d’olive et des olives, et ont
encouragé l’importation des huiles de table et de margarines par des
subventions.
L’ignorance le complexe des
personnes ayant été formées en Europe a joué négativement sur le régime
alimentaire méditerranéen surtout dans les pays du Maghreb. Ces deux
facteurs ont amené le consommateur à substituer, à tort, l’huile d’olive
à l’huile de table. Même à la compagne, l’introduction des huiles de
table a fait oublié au consommateur l’huile d’olive. Le pire c’est que
dans les régions oléicoles l’huile de table est devenue préférable à
l’huile d’olive. La mode a renversé même les coutumes les plus intimes
des familles marocaines. En effet la cuisson avec l’huile de table était
une honte dans certaines régions, comme la Chaouia qui n’est pas une
région oléicole, alors qu’actuellement le contraire est vrai.
La science a été utilisée à
des fins politiques plutôt que nutritionnels, d’abords certains médecins
ont commencé à donner des conseils faux aux consommateurs parmi
lesquels, l’huile d’olive devient dangereuse quand elle est chauffée.
Ensuite, les décideurs selon des recommandations bizarre et ignorantes
ont pollué l’huile d’olive par l’incorporation des huiles de table pour
l’enrichir en β carotènes. Ces deux facteurs politiques ont tué la
consommation de l’huile d’olive au Maroc. Ce fût une grande
responsabilité à commettre des erreurs aussi graves et aussi
catastrophiques par des gens qui croyaient qu’ils savaient plus que tout
le monde.
Pour corriger ces deux grandes
gaffes nous disons que la cuisson marocaine n’utilise pas l’huile
d’olive qui le mode de cuisson européen, mais plutôt pour la cuisson
humide ou l’huile d’olive est ajoutée en quantité minime. La température
de cuisson humide ne dépasse pas la température d’ébullition de l’eau
(100°C). La température de la friture peut atteindre 250°C.
L’huile d’olive ne contient
pas de βcarotènes mais de l’α carotène. Les huiles des graines ou huile
de table contiennent les βcarotènes parce qu’elles ne contiennent pas de
flavonoides ou polyphénols qui sont des antioxydants naturels. L’huile
d’olive, qui, contient des falvonoides (oleurpeinne, tyrosol,
hydroxytyrosol, acide cafeique, etc..) qui joue le rôle de protecteurs
du corps contre toutes les maladies avec une composition en acide gras
insaturés en C18, ne doit pas être comparée avec les autres huiles ni
classée avec les huiles végétales surtout raffinées. L’huile d’olive si
elle est raffinée ne répond plus à l’appellation huile d’olive. L’indice
d’acide n’est pas le critère adéquat de qualité mais la composition en
polyphénols qui indique la bonne qualité d’une huile d’olive. Le
raffinage et l’emballage dans des bouteilles transparentes perd à
l’huile d’olive sa qualité nutritionnelle.
La récolte.
La récolte des fruits est le
travail du verger qui a la plus grande incidence sur les coûts de
production, il atteint 50 % ou plus du prix de revient de l'olive. Pour
le système traditionnel de cueillette manuelle, il faut disposer d'un
grand nombre de personnes durant un délai relativement court.
On peut rationaliser la
récolte en coordonnant les différents travaux élémentaires qui la
composent, en permettant une réduction importante du temps de travail.
D'autre part, l'utilisation de matériel approprié augmente la
productivité de la main-d'oeuvre: filets légers de grande surface,
caisses pour transporter les olives, machines pour nettoyer les fruits,
récolte avant la chute des olives etc... Bien que la récolte manuelle
soit généralisée, elle peut être remplacée avantageusement par la
récolte mécanique avec des vibreurs de troncs ou charpentières. Le seuil
de rentabilité dépend du mode de conduite (nombre de troncs par
olivier), de la production par arbre, de la superficie et de la pente de
la parcelle, du coût d'achat du vibreur etc..
OLIVES DE TABLE
La préparation des olives de
table par fermentation est une technologie connue depuis l'antiquité;
les Grecs d'abord, les Romains ensuite, avaient essayé plusieurs
préparations, dont certaines restent encore artisanales. Celles-ci
disparaissent progressivement au cours du temps au profit des techniques
industrielles. Ces dernières sont caractérisées par une production
rapide de grandes quantités.
Les techniques de préparation
des olives de table sont nombreuses et varient suivant les régions. Leur
maîtrise dépend surtout de l'expérience du préparateur. L'utilisation de
ces techniques à l'échelle industrielle donne lieu, parfois, à de
grandes pertes ou à l'élaboration de produits finis de caractéristiques
organoleptiques inacceptables. Ces caractéristiques doivent normalement
répondre à des normes précises imposées par le marché mondial. La
méthode espagnole est la plus utilisée au Maroc pour les olives vertes.
Elle consiste en une fermentation lactique des olives vertes en saumure,
après avoir subi un traitement alcalin pour en éliminer l'amertume qui
rend les olives non comestibles directement et qui peut entraver la
fermentation.
Les différentes techniques
On distingue deux types de
technologie de préparation des olives de table; les préparations
artisanales et les préparations industrielles. Les préparations
artisanales sont lentes, et s'appliquent à de petites quantités, alors
que les préparations industrielles sont rapides et s'appliquent à grande
échelle.
Préparations artisanales
Cette préparation consiste à
mettre les olives vertes dans de l'eau potable qu'on change tous les 15
jours, jusqu'à l'élimination de l'amertume. Pour accélérer la période de
désamérisation à l'eau, qui dure plusieurs mois, on procède parfois par
le concassage ou par la blessure des fruits. Les olives ayant perdu
l'amertume par cette technique sont saumurées dans une solution de NaCl
de l'ordre de 3%. Cette concentration est corrigée par la suite pour
atteindre 5%. Les olives sont maintenues en fermentation pendant
plusieurs mois. Les olives préparées par cette méthode gardent un goût
légèrement amer.
Cette technique n'existe plus
et fût remplacée par une désamérisation au sel et changement de la
saumure toutes les semaines jusqu'à la disparition complète de
l'amertume.
Méthodes chimiques
Ces méthodes utilisent la
désamérisation chimique (soude) pour éliminer les composés phénoliques
responsables du goût amer des olives. Ces méthodes trouvent leur
justificatif dans le fait que l’amertume rend les olives non comestibles
directement, d’autant plus qu’elle retarde la fermentation par
l’inhibition des bactéries lactiques responsables de la fermentation des
olives.
Les olives ne sont pas
consommées pour un apport calorique ou lipidique, mais plutôt pour un
apport en antioxydants naturels, pour protéger le corps contre toutes
les maladies. Le fait de considérer les olives comme un aliment est une
faute scientifique, en effet, les olives doivent être considérées comme
des agents diététiques par leur propriétés médicinales dues justement
aux polyphénols qu’elles contiennent. Le traitement à la soude pour
enlever les polyphénols rend les olives inutiles sur le plan
nutritionnel, d’autant plus qu’elles deviennent aussi dangereuses pour
le tube digestif surtout si la soude n’est pas bien rincée ou
neutralisée par une acide fort.
Caractéristiques des
polyphénols
Ces composés sont,
principalement, l'oleuropeine et ses produits notamment :
- L'alcool ß-3,4-
dihydroxyphenylethanol par une hydrolyse acide.
- L'acide élénolique par
hydrolyse en présence du méthanol.
- L'aglucone de l'oleuropeine
par hydrolyse enzymatique par la ß-glucosidase.
L'acide élénolique et l'alcool
ß-3,4-dihydroxy phenylethanol ne sont pas amers.
Les polyphénols (l'oleuropeine
et ses produits d'hydrolyse) rencontrés dans les olives vertes sont
stables aux températures élevées (121°C pendant 15 min et 100°C pendant
30 min) et aux pH acides (pH = 4). Ces composés sont sensibles aux pH
alcalins (pH = 10) en aérobiose comme en anaérobiose. C’est cette
propriété chimique qui incité les auteurs à traiter les olives par la
soude.
Propriétés antimicrobiennes
Certains auteurs rapportent
que le glucoside amer des olives, l'oleuropeine, est un inhibiteur des
bactéries lactiques, ainsi que ses produits d'hydrolyse tel que l'acide
élénolique et l'aglucone. Par contre, l'alcool
ß-3,4-dihydroxyphenylethanol n'a pas d'effet inhibiteur. Ces propriétés
antimicrobiennes, quoique négatives pour la fermentation au début du
processus, sont très recherchées dans le domaine médical.
Saumurage
Après lavage, les olives sont
mises dans des saumures dont la concentration varie de 5-15 % de NaCl
suivant la variété. Pour les variétés Manzanilla et Mission, la saumure
initiale est de 10-15% de NaCl, qui se stabilise à 7-8% durant la
fermentation. Par contre, pour les variétés Sevillana et Ascolana, elle
est de l'ordre de 5-6,25% qu'on ajuste à 6-8%. Cette différence est due
au rétrécissement des olives des deux dernières variétés dans les
saumures à fortes concentrations en NaCl. Généralement, les olives sont
saumurées suivant un rapport olives/saumure de l'ordre de 2 Kg/l. Plus
il y a de fruits dans la saumure plus celle-ci est riche en sucres
fermentescibles.
Déroulement de la fermentation
naturelle des olives vertes
La durée du processus de
fermentation naturelle est d'environ 6 mois. Il se divise en 3 phases
successives:
Première phase
Cette phase est très
importante dans l'élaboration des olives vertes de table. Elle est
caractérisée par le développement intense d'une flore hétérogène
composée de bactéries et de champignons.
Les bactéries sont
représentées par des bactéries à Gram négatif, les bactéries lactiques
et des espèces sporulantes.
Les bactéries à Gram négatif
sont représentés par les espèces appartenant aux genres Escherichia,
Pseudomonas, Aerobacter et Aeromonas. Les bactéries
lactiques sont représentées par les espèces appartenant aux genres
Leuconostoc, Lactobacillus et Pediococcus.
Les sporulées sont
représentées par les genres Bacillus et Clostridium
Les levures appartiennent aux
genres Candida, Pichia, Debaryomyces et
Saccharomyces. Les moisissures sont représentées par les genres
Penicillium et Aspergillus.
Cette flore hétérogène est
apportée en général par les fruits, l'eau de saumurage ou par le
matériel de fermentation.
Au cours du temps et avec le
développement des bactéries lactiques produisant les acides organiques,
les autres groupes microbiens sont éliminés, sauf les levures et
moisissures qui résistent aux pH acides et aux concentrations élevées en
NaCl. En effet les bactéries Gram négatif, dominées par les coliformes,
sont rencontrées en général dans les saumures dont l'acidité est faible;
avec un pH compris entre 5,5 et 8,5.
Dans le processus de
fermentation des olives vertes, cette phase est très importante, car
c'est à partir d'elle que se définit le sens d'évolution du processus.
En effet, si les bactéries lactiques dominent, la fermentation évolue
dans le bon sens. Dans le cas contraire, les bactéries à Gram négatif et
les sporulés dominent et entraînent des altérations des olives.
2ème phase
Elle commence quand le pH de
la saumure atteint des valeurs de 6. Les bactéries à Gram négatif
diminuent et finissent par disparaître à un pH de l'ordre de 4,5.
Durant cette phase, les
bactéries lactiques qui se sont développées durant la 1ère phase
continuent leur croissance et dominent dans le milieu. On note notamment
la prédominance des Leuconostoc. Par contre les Lactobacillus
sont encore en début de croissance. A la fin de cette phase, les
Leuconostoc ne tolérant pas l'acidité diminuent pour être remplacés
par les espèces du genre Lactobacillus tolérant les fortes
acidités.
Les espèces de Pediococcus
se développent en même temps que les Leuconostoc, mais elles
restent toujours moins importantes que ces dernières.
3ème phase
Durant cette phase finale les
Leuconostoc et certains Lactobacillus tolérant de faibles
acidités sont éliminées. Seule l'espèce L. plantarum
tolérant des acidités élevées se développe bien dans le milieu.
Dans le cas d'une bonne
fermentation, l'acidité produite atteint 0,8 à 1,2% d'acide lactique.
Celle-ci entraîne l'abaissement du pH à 3,8. On considère alors que la
phase finale de la fermentation est achevée.
CONTROLE DE LA FERMENTATION
La fermentation naturelle est
un processus très long. Il peut durer jusqu'à une année. Pour assurer
l'approvisionnement continue et rapide du marché en produits finis, et
pour éviter les pertes économiques dues aux altérations, le contrôle de
la fermentation devient indispensable.
Les principaux facteurs
influençant la vitesse de déroulement de la fermentation sont:
l'acidité, le pH, la concentration en sel, la température d'incubation,
les teneurs en sucres fermentescibles, le niveau des bactéries lactiques
responsables de la fermentation et la présence d'inhibiteurs naturels.
Pour améliorer la fermentation lactique, il faut contrôler ces facteurs
pour les maintenir dans leurs valeurs optimales.
Température
La fermentation de toutes les
variétés d'olives vertes peut être accélérée par incubation des olives
saumurées à des températures convenables. Ainsi, la durée de la
fermentation est réduite à une période de l'ordre de 1 mois, suivant le
niveau et l'activité des bactéries lactiques.
La température convenant à une
bonne fermentation des olives vertes est de l'ordre de 30°C. Cette
température correspond à la température optimale de croissance et de
production d'acides par les bactéries lactiques.
Teneur en sucres
fermentescibles
Les sucres contenus dans la
pulpe des olives sont représentés en grande partie par le glucose, le
fructose, le saccharose et le mannitol. Un jus de tomate ou de citron
peut améliorer la fermentation.
Inoculation de pieds de
cuve
L'utilisation d'une saumure
normale, en pleine fermentation, comme pied de cuve, peut aussi
améliorer la fermentation
Les olives désamérisées
chimiquement à la soude caustique doivent être évitées par les personnes
malades, surtout les cancereux, et les personnes soufrant des problèmes
digestifs incluant l’estomac et les intestins. Les olives naturelles
sont au contraire recommandées pour les cancéreux, les hypertendu, les
cholestéreux, les obèses, les troubles digestifs et les cardiaques.
