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Le procédé vise la production du laban marocain à l'echelle industrielle par des levains sélectionnés de souches pures de bactéries lactiques. Le laban est produit à partir du lait pasteurisé ensemencé par des souches pures de bactéries lactiques isolées localement et caractérisées pour une utilisation exlusivement en production du laban. Les souches ayant les propriétés acidifiantes et aromatisantes ont été isolées à partir de produits fermentés naturellement et selectionner sur la base de leur propriétés organoleptisues. Les souches ont été clonnées jusqu'à la cinquième génération pour obtenir des descendants ayant les qualités requises pour un goût et une arome caractéristiques du laban traditionnel.

Le laban ou lben est le liquide de barattage du lait entier cru coagulé par fermentation spontannée. Le laban diffère largement du babeurre obtenu par barattage de la crÞme et rejetté après la récupération du beurre fermier. Cette invention pemet de caractériser la technologie de production du laban en tant que produit principal.

Le laban est largement consommé dans les pays arabes où il est très connu depuis lontemps. Ce produit est originaire des pays du Moyen Orient, de l'Asie centrale et de l'Europe de l'Est. La fermentation du lait se faisait à des températures ambiantes qui dépassent le plus souvent les 40°C dans les pays de l'Asie et du Moyen Orient. La coagulation du lait à des températures thermophiles doit selectionner naturellement des souches thermophiles notamment Lb. bulgaricus et S. thermophilus. Ces deux souches representent la microflore acidifiante majeure.

L'acidification du lait en laban dans les pays Nord Africains et du bassin médittéranéen est due essentiellement aux lactocoques et aux Leuconostoc. Les espèces les plus abondantes sont: Lactococcus lactis var lactis, L. lactis var diacetylactis, L. lactis var cremoris et Leu. lactis. Les Leuconostoc suivent pratiquement la même évolution que les streptocoques bien que la population reste inferieure.

Ces espèces jouent un rôle essentiel dans l'acidification et l'arômatisation du laban. Les lactobacilles sont peu nombreux et ne semblent pas jouer un rôle important dans la production du laban. Leur développement est favorisé lorsque le lait est coagulé et lorsque le laban atteint une acidité élevée.

D’autres produits sont vendus sous la nomination laban aussi bien au Maroc qu’ailleurs (notamment en Europe) sans pouvoir définir un levain ou ferment caractéristique du produit. La plupart de ces produits est préparé à partir d’un lait entier ou écrémé frais ou reconstitué par ensemencement par des souches de bactéries lactiques mesophiles non définies. L’utilisation de souches de bactéries lactiques mesophiles ou lactocoques donnent toujours un produit acide semblable au laban mais n’ayant pas les caractéristiques organoleptiques du laban traditionnel.

1- D'aboutir à un produit dont la qualité est très irrégulière et fonction des conditions microbiologiques de l'environement de la température de maturation et dont la préparation est très aléatoire et varie d'un individu à l'autre.

2- Les conditions hygiéniques ne sont pas respectées. En effet certains paramètres peuvent être atteinte de maladies contagieuse (Tuberculose, typhoïde...). D'autant plus que le lait cru utilisé ne subit aucun traitement thermique pour inactiver la flore pathogène ou toxinogène.

3- La composition est variable et susceptible à des fraudes. Ajoint d'eau au cours du barattage.

4- Le contrôle du produit est très difficile à cause du manque de normes, d'ailleurs difficile à standariser.

La présente invention se propose de pallier les inconvenients de ce procédé de l'art antérieur en vue d'obtenir un produit ayant une qualité organoleptique similaire au lben traditionnel et dont la mise en oeuvre industrielle soit parfaitement contrôlée dans le temps pour aboutir à un produit de composition régulière et homogène et dont la qualité hygiénique est nettement controlée par un traitement thermique de la matière première (lait cru) pour eliminer la flore pathogène et toxinogène.

Ce nouveau procédé de préparation du lben Marocain découle de la démarche inventrice suivante:

1- Les caractéristiques physico-chimiques du lben traditionnel ont été étudié pour une connaissance du produit.

3- Faire subir au lait cru un traitement thermique (pasteurisation) pour éliminer la flore pathogène et toxinogène, et inoculer par des souches de bactéries lactiques sélectionnées du lben traditionnel.

4- Evaluation sensorielle du produit obtenu à partir du lait pasteurisé et inoculé par des souches séléctionnées (Lactococcus lactis) et comparaison avec les produits traditionnels.

5 - Conditionnement et entreposage du produit à 4°C-6°C pour étudier sa conservabilité.

Procédé 2: Préparation du lben à partir du lait entier frais pasteurisé à 65°C/30 min. et inoculés par des souches de bactéries lactiques homofermentaire (Lactococcus) et hétéro-fermentaire (Leuconostoc).

Procedé 3: Préparation du lben à partir du lait cru entier frais pasteurisé à 65°C/30 min et inoculé par des bactéries homo-fermentaires mésophiles (Lactococcus).

Procedé 4: Préparation du lben à partir de poudre de lait écrémé pasteurisé à 60°C/30 min et inoculé par des souches homo-fermentaires mésophiles de Lactocoques.

Pour chacun de ces 4 procédés on a suivi rigouresement une certaine méthode de travail avec des paramètres bien définis et analysés de façon précise. Les produits obtenus notamment a regard de leurs qualités organoleptiques (tests sensorielles) et de leurs caractéristiques chimiques de façon à permettre le choix du procedé optimal faisant l'objet de la présente invention.

Les tableaux 1 et 2 donnent les résultats de l'analyse physicochimiques et microbiologiques du lben traditionnel.

Les résultats des analyses chimiques sur les produits issus des 3 procédés testés sont dans les tableaux 3,4,5,6 et 7 dans lesquels.

La recherche concernant l’invention du procédé a été faite selon le plan suivant:

Réalisation d’une fermentation naturelle du laban au laboratoire. La fermentation a été conduite à des températures mesophiles (30°C) et thermophiles (45°C).

Isolement des souches de bactéries lactiques des deux types de fermentation pour bien cerner la microflore responsable. Ce expériences ont été basées sur le resultat d’une enquete auprès des ménages pour connaitre la vrai technologie du produit. nous avon constaté que certaines regions du Maroc fermente le lait à des température ambientes de l’ordre de 25 à 30°C. D’autres régions au contraire fermentent le lait à des températures de l’ordre de 35 à 45°C. Ces derniers obtiennent un laban parfois meilleur comparé au produit obtenu à des température mesophiles.

Les souches ont été d’abord selectionnées en vue de connaitre celles qui donnent le meilleur produit de point de vue arôme et gout et en en moins de temps relativement au produit traditionnel.

Préparation du laban par des souches mesophiles appartenant au genre Lactococcus

Préparation du laban par des souches thermophiles appartenant à l’espèce Streptococcus thermophilus

LAIT ENTIER OU ECREME

PASTEURISATION

REFROIDISSEMENT

INOCULATION

FERMENTATION

BARATTAGE

LABAN BEURRE

pasteurisé pasteurisé